Алкогольні та безалкогольні напої — важлива складова традиційної кухні Чернігівщини. Якщо алкогольні напої вживали під час різноманітних релігійних свят, як-от Різдво, Великдень, Покрова, храм, різних зустрічей і значимих публічних подій, то безалкогольні напої пили щоденно, особливо влітку для втамування спраги. У селах алкоголь найчастіше виготовляли в домашніх, кустарних умовах. Тоді як у містах вже у ХІХ столітті існувало виробництво та місця продажу алкогольних напоїв.
Що пили наші предки, й які алкогольні напої варто вважати чернігівськими, розповідаємо в цьому матеріалі. Звісно, ми не популяризуємо вживання алкоголю, лише досліджуємо певні регіональні традиції. Памʼятайте, що систематичне вживання алкоголю може викликати залежність та серйозно шкодити здоровʼю. За даними медиків, безпечної дози алкоголю взагалі не існує.
Медовуха і самогон – найдавніші напої
Чернігівський історик, професор Ніжинського державного університету імені М. Гоголя Сергій Леп’явко зауважує, що одним із основних напоїв для українців, у тому числі чернігівців, була медовуха або просто мед, а також наливки з різних ягід природного бродіння. Хоча вже з ХVII століття в Україні масово гнали самогон і називали його «гарячим вином».
До речі, старовинні рецепти медовухи збереглися в гетьманській столиці - Батурині. За інформацією дослідниці гастроспадщини Оксани Ломко, в Батурині високо цінували напій із природним солодким смаком – мед. Тож кожен, хто мав пасіку або міг собі це дозволити, готував медовуху. Місцева жителька Надія Немідько, 1936 року народження, розповіла, що в процесі виготовлення спочатку робили медову ситу – це мед, розведений водою або медовий відвар. Потім заправляли її запареними «свіжими» шишками хмелю.
«Якщо хміль сушений, то його спочатку потрібно «замочити» й залишити суміш у теплі на кілька днів, а то й тижнів. Готовий мед переціджували і вживали охолодженим. Залежно від терміну витримки, мед був слабшим або міцнішим», – поділилася рецептом Надія Немідько.
Сучасні бджолярі Чернігівщини також виготовляють меди й медовуху. Серед відомих імен – родина Вовнянко з с. Сокиринці, що на Ічнянщині, а також Віктор Кром із Новгорода-Сіверського.
Про самогон чернігівський краєзнавець Юрій Дахно деталізує, що в рідних йому Москалях та навколишніх селах у старину самогон гнали з картоплі та солоду. Самогонка була не дуже міцною. Щоб захмеліти, треба було в себе влити чимало.
«Сорок чотири чарки випив, пальцем у роті дістать – і не п'яний», – цитує краєзнавець місцевого діда Степана.
Гнали місцеві жителі й слив'янку та яблуківку, але вона, як казали селяни, при тривалому зберіганні видихалась. Кращою була хлібна плюс пророщений солод. Замість дріжджів запарювали шишки хмелю. До того ж, хлібна самогонка з роками міцнішала.
Фото: Юрій Дахно
Коли гнали, могли відібрати міцнішої – «перваку». Та й «послідуху» (остання частина горілки, що не була міцною) набирали, почасти її настоювали на корені дев'ятисилу та грам по 50 вживали перед їжею, казали — «для апетіту». Насправді – для регуляції роботи шлунково-кишкового тракту.
«Весілля в старі часи могли відбути лише однією квартою ( 2,5 л) горілки. Чарок багато тоді не було, то частували. Ставили на тарілку невеличку – «мо з наперсток» чарку та й обходили гостей, наливаючи по черзі кожному. Тобто, всі могли пити з однієї лише чарки», – розповідає про місцеві традиції Юрій Дахно. Іноді траплялося, що збиралася ватага чоловіків, а горілки – лише чекушка, то «рулілі» – кришили в миску хліб, заливали горілкою та їли.
Варто додати, що в сільській місцевості пляшка самогону тривалий час, подекуди й нині, використовується в якості валюти, якою можна розрахуватися за якусь роботу чи продукти.
А між тим, у радянський час періодично проводили кампанії «за тверезий спосіб життя» та активно боролися з самогоноварінням. Наприклад, у 1961 році був виданий указ президії Верховної Ради УСРС «Про посилення відповідальності за самогоноваріння та пияцтво в Українській РСР». В обґрунтуванні рішення йшлося не лише про шкоду здоровʼю, а й запобігання скоєнню тяжких злочинів. За цим документом, виготовлення та зберігання самогону й інших міцних алкогольних напоїв у домашніх умовах без мети збуту каралося позбавленням волі терміном до року або штрафом 300 карбованців. Повторний злочин передбачав уже увʼязнення від 1 до 3 років із конфіскацією майна. До речі, до відповідальності притягували й співучасників – тих, хто допомагав у виготовленні, давав транспорт, приміщення, сприяв відпуску зерна, борошна, картоплі, цукрових буряків. Тому можна зробити висновок, що саме з цих продуктів в Україні традиційно виготовляли самогон. Указ втратив чинність у 1973 році. Але у 80-х під час перебудови стартувала нова кампанія боротьби за тверезість, хоча вона теж успіхом не увінчалася.
Самогоноваріння є адміністративним правопорушенням і сьогодні. Згідно зі ст. 176 Кодексу України про адміністративні правопорушення, виготовлення, зберігання самогону та апаратів для його виготовлення - без мети збуту - карається штрафом від 3 до 10 неоподаткованих мінімумів.
Представниця Спілки жінок Менщини, місцева активістка Вікторія Неруш поділилася російськомовною книжкою «Самогон», яку 1992-го року видала в Мені місцева журналістська організація. «Сировиною для виготовлення самогону можуть бути будь-які цукристі та крохмалисті речовини. Найбільший вихід продукту – з цукру. Дефіцит останнього спричинив використання в якості сировини цукерок, варення, різних фруктів тощо», – зазначається у виданні, що побачило світ у часи тотального дефіциту. Між тим, журналісти записали понад 30 рецептів самогону та вин, які можна приготувати в домашніх умовах.
«Штанько» та інші батуринські напої
Дослідниця гастроспадщини Батурина Оксана Ломко вважає, чи не найбільш популярним алкогольним напоєм серед батуринців був «штанько». Також вона поділилася рецептами інших традиційних для місцевих жителів напоїв.
Фото: Оксана Ломко
За її словами, «штанько» — це слабоалкогольний напій, що був надзвичайно поширеним на різноманітних застіллях, особливо весіллях, і вважався «жіночим напоєм».
«Для його приготування спочатку потрібно запекти в печі цукровий буряк. Його терли на тертку та ставили в піч, де він «прів», а потім з нього «давили мед». До отриманої суміші бурякового соку додавали 1,5 л «провареної» води, 50 грам дріжджів, можна ще цукор, щоб солодке було. Потім суміш добу «грає» в теплому місці. Цей традиційний батуринський напій ще називають «темне пиво», бо він має коричневий колір і пахне брагою. «Штанько» вживають як самостійний напій або ним запивають горілку, як це зазвичай робили чоловіки. Називається «штанько», тому що дуже «послаблює», – записала пані Оксана розповідь місцевої мешканки Катерини Парфененко, 1951 року народження.
“Штанько” — один із локальних напоїв Чернігівщини. «Вважаю, що «штанько» — це батуринська родзинка в гастрономії. Особисто неодноразово куштувала, смак незвичний, порівняно з сьогоднішніми алкогольними напоями, але смачний і справді хмільний. Особливо оцінять ті, хто полюбляє пиво», - поділилася власними враженнями дослідниця.
До речі, пані Катерина Парфененко готує міцні напої за рецептами своєї бабусі Ганни Лось (1901-1985). «У нашій сім’ї полюбляють наливку з порічки та смородини, які швидко готуються», - розповіла вона. Для приготування сулію або банку об’ємом 3 л до звуження горловини слід засипати ягодами, додати цукор та до самого верху залити горілкою. Кожен день потрібно «перетряхувати», настоювати слід 5-6 днів, потім злити, ягоди можна використати в пироги. Із 3 л вихідного продукту вийде 1,2-2 л наливки.
Також відомо, що з великого різноманіття легендарних українських горілок в Батурині особливо полюбляли медову горілку з перцем, калганівку та зубрівку.
Пиво домашнє і в промислових масштабах
Ще з гетьманських часів у Батурині популярним було пиво, яке виготовляли з ячменю, хмелю й солоду, іноді - з ячмінно-просяної суміші. Ремісники-пивовари звалися броварями, а їхні підприємства – броварнями. Вони згадуються в описах Батурина першої половини ХІХ століття, розповідає Оксана Ломко.
Власне, рецепт «Батуринського пива» побачив світ у книзі Зіновії Клиновецької «Страви та напитки України» за 1913 рік. Згідно з рецептом, потрібно взяти 2 відра дуже стиглих сухих ягід ялівцю (хвойна рослина родини кипарисових), 1 пуд (близько 16 кг) житнього солоду, 2 фунти (1 фунт – близько 409-512 г) сухих яблук або груш, краще кислиць. Солод залить водою і закипʼятити. Коли покипить хвилин п’ять, зняти з вогню й всипати ялівцеві ягоди та яблука.
«Розмішать і влить у барило чи бочку. Налити м’якою холодною водою до половини. Забивши, дать постояти добу. Потім щодня наливать відро води, доки бочка не сповниться. Буде сильно шумувати. Як перешумує, можна пити. Тим часом, як береться пиво, можна доливати водою, доки буде смачно. Можна зберігати це пиво і в пляшках, держачи їх в льодовні», - рекомендується в старовинному рецепті.
У публікаціях чернігівського історика Дмитра Казімірова згадується, що вагомий вплив на розвиток пивоваріння в Чернігові мало Магдебурзьке право. Місцеві міщани від польського короля Сигізмунда ІІІ отримали виключне право на виробництво та продаж цього хмільного напою. У 1786 р. у місті згадувалися вже 14 гуралень, одна броварня чи пивоварня та 4 солодовні, діяли 8 закладів трактирного типу чи шинків.
Аж до першої половини ХІХ століття в Чернігові домінувало кустарне пивоваріння. Серед перших підприємців, які налагодили промислове виробництво пива, були Дунін-Борковський і Милорадович. Перший промисловий завод зʼявився у 1885 році. Його заснували чеські підприємці В’ячеслав та Йосип Вондраки у власному маєтку. На початку ХХ століття завод виробляв 11 видів пива. Чеські та німецькі традиції пивоваріння вплинули на розвиток цієї справи на Чернігівщині.
Як розповіла експертка з питань місцевого самоврядування Чернігова, доцентка Національного університету «Чернігівський колегіум імені Т. Г. Шевченка» Любов Шара, 1898 року в Чернігові, за даними Олександра Русова, функціонували спиртоочисний і пиво-медовий заводи, чеські брати-підприємці Вондраки виробляли й реалізовували пиво.
Аби відкрити у Чернігові трактир, підприємець мусив взяти у міському врядуванні ліцензію та систематично сплачувати акцизний збір.
«До речі, гласні (депутати) досить виважено підходили до питання дозволів на трактирну торгівлю. Наприкінці календарного року вони ретельно перевірялися заяви охочих до такого виду підприємництва, аналізували асортимент продукції, місця розташування питейних закладів. Категорично заборонялося облаштовувати їх поблизу культових споруд, адміністративних приміщень, промислових об’єктів, на базарних площах», - зауважила дослідниця.
Безалкогольні ферментовані напої та чаї
Якщо сьогодні багато хто з нас не уявляє свого дня без кави, то наші предки як гарячі напої вживали травʼяні чаї. Популярними рослинами для заварювання були: листя іван-чаю, м’яти, материнки, чорниці, чебрецю, звіробою, пелюстки шипшини, липовий цвіт, свіжозрізані гілки вишні, малини, смородини, сливи тощо. Крім цього, у попередніх публікаціях ми вже згадували про такі безалкогольні напої, як узвар та ягідні компоти.
Як розповіла Оксана Ломко, популярними й дотепер у Батурині є напої з різким кислим смаком, утвореним внаслідок ферментування продуктів. На їх означення нерідко вживають слово «квасний», що походить від назви «квас». Цей напій, що є продуктом живого бродіння, вживали самостійно або використовували для приготування страв. Батуринці у ХІХ столітті надавали перевагу буряковому квасу та квасу із соку дерев.
Жителька Батурина Катерина Парфененко донині готує буряковий квас за рецептом своєї бабусі.
«Чистимо червоний столовий буряк, миємо, ріжемо на 2-4 частини, складаємо в діжку та заливаємо холодною «сирою» водою, додаємо цукор, щоб швидше «укис». Якщо немає цукру, то можна додати кілька житніх сухарів, далі потрібно закрити, пригнітити і залишити вкисати. Коли квас почав бродити, діжку варто поставити в прохолодне місце», - записала її рецепт Оксана Ломко.
Буряковий квас можна пити самостійно, бо він гарно утамовує спрагу, або брати за основу чи як заправку до страв: борщу, кваску чи кваші. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків.
Квас із березового соку робили, додаючи житні сухарі та цукор. Іноді це були сушені яблука та груші. У процесі бродіння квас набував коричневого кольору, ставав різким і кислим на смак.
Заступниця начальника управління культури Чернігівської міськради, кандидатка історичних наук Катерина Литвин у межах проєкту «Смачна Чернігівщина» записала рецепт «шампанського» з бузини – ігристого безалкогольного напою, що можна приготувати навесні, коли квітне бузина.
Місцевий житель села Роїще неподалік Чернігова розповів, що потрібно взяти 10 літрів води, додати 15 сушених суцвіть бузини, 1 кг цукру, 20 гр. лимонної кислоти. Все добре перемішати й залишити на три доби. Посуд бажано не накривати повністю, щоб пішов процес бродіння. Після цього процідити напій та розлити в пляшки, зберігати їх у «лежачому» положенні, оскільки можуть “вибухнути”.
«Робите всьо согласно рецепту і піть на здоровʼя», – зазначив вищезгаданий житель с. Роїще.
Популярні й улюблені різними поколіннями чернігівців напої століттями готували з натуральних інгредієнтів, а в їх основі були природні процеси бродіння. Крім цього, варто врахувати, що в багатьох куточках Чернігівщини маємо якісну воду, що теж була важливою життєдайною основою для алкогольних і безалкогольних напоїв нашого регіону.
