Вибір других страв на Чернігівщині, як і перших, є достатньо широким. Чи не кожного дня господині готували страви з картоплі, недарма в регіоні її називають «другим» хлібом. Поширеними також є страви з круп, насамперед, пшона, гречки, пшениці, більш сучасними є страви із додаванням рису чи булгуру. Місцеві жителі готували і споживали страви із капустою, квасолею, грибами, особливо під час посту. Старші люди намагалися дотримуватися обмежень в їжі не лише під час обовʼязкових чотирьох постів на рік, а й щосереди та щопʼятниці.
Мʼясо та рибу місцеві жителі вживали не щодня, але обовʼязково готували мʼясні страви на Різдво, Великдень, весілля. Оскільки раніше холодильників для зберігання сала та мʼяса не було, то свіжину засолювали й клали в діжки чи полотняні мішки.
Отже, в цій статті розповідаємо, що готували на Чернігівщині в якості других страв.
Що таке «гартаначка»?
«Гартаначка» стала першою локальною стравою, що потрапила до переліку обʼєктів нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини, над формуванням якого працює обласний Центр народної творчості.
Гартаначка, фото - Чернігівщина туристична запрошує
«Гартаначку» в різних регіонах України називають просто польовою кашею, однак для Носівщини це зовсім різні страви. Термін «гартаначка» широко відомий за межами Носівської громади, тільки ототожнюється з польовою кашею. Між тим, географія поширення цієї страви не обмежується територією Носівщини.
Основа «гартаначки» – картопля. Почищену й покришену картоплю засипають у казан з киплячою водою, додають сіль. Коли картопля звариться до напівготовності, до неї додають промите пшоно. Коли страва готова, з неї зливають юшку, і заправляють обсмаженою на салі цибулею, подрібненою зеленню – кропом, петрушкою, зеленою цибулею. Злита з картоплі з пшоном рідина – це «зливанка». Її вживають разом із гартаначкою, запиваючи страву. Іноді «гартаначку» готують на основі м’ясного бульйону.
Схожу страву готували і в Любечі, щоправда, називали її «отсипанка». Як розповіла жителька селища Ніна Мекшун, «отсипанку» готували з картоплі й пшона. Коли страва була готовою, воду зливали, робили пюре, в яке додавали засмажку із сала, мʼяса та цибулі, або ж жирне тушковане мʼясо. «Цю страву їли, запиваючи юшкою, яку відцідили», – пояснила вона.
Картопля варена і «жаренка»
Сільські господині зазвичай свій ранок розпочинають з чищення картоплі, щоб вистачало і сніданок приготувати, і до обідніх страв додати. На Чернігівщині картопля варена чи смажена є універсальним гарніром, який можна їсти з мʼясом і рибою, консервованими огірками та помідорами, різними салатами чи тушкованими овочами.
Картопляне пюре традиційно роблять з вершковим маслом і холодним або гарячим молоком, іноді додають сметану. Також може бути пюре із смаженою цибулею, одна із жительок села Конятин розповідала, що у повоєнні роки товкли картоплю навіть із маком. Назва картопляного пюре в селах області є різною – мʼятка, товченка, гоцка, мнуха, ковми. До речі, уродженець села Авдіївка, журналіст Василь Чепурний назвав ковми із сироквашею повсякденною їжею.
У селах Сосницької громади запечену в печі картоплю називають «жаренкою». До страви додають цибулю, моркву, смалець чи олію, мʼясо, сіль, перець. Мʼясо і смалець, якщо страва не пісна, олія та гриби, якщо пісна.
Тушкована в горщику в печі картопля стає коричневою, але має духмяний аромат та неймовірний смак. Жителька села Спаське Марія Сурапко (1915-1997) розповідала, що була заміжня кілька років у Білорусі, і тоді найбільше сумувала за «своїми» українськими стравами. Коли ж чоловік загинув на війні, вона повернулася додому. На вокзалі в Мені зустріла сусіда, який мав бути вдома швидше, аніж вона, то попросила, аби передав матері, щоб та розтопила піч і приготувала «жаренку». Хоча нині «жаренкою» можуть називати і картоплю, смажену на сковорідці.
Місцевим різновидом страв із картоплі є «деруха». Цю страву, що готують у селищі Холми Корюківської громади з кінця 19 ст., включили до обласного переліку обʼєктів нематеріальної культурної спадщини в 2019 році. «Деруха» так називається, бо картоплю для цієї страви драли, тобто терли – як на деруни. У деяких селах її також називали «жемера», в інших – «бабка», «гоцка». У 2019 році в селищі Холми проводили фестиваль «Deruha-fest», що викликав інтерес до цієї страви. Завдяки йому про «деруху» дізналася велика кількість жителів області. Народна страва отримала друге народження і шанс на збереження.
Фестиваль Deruha-fest. Фото - обласний Центр народної творчості
«Деруху» готувати зовсім нескладно. Картоплю потрібно потерти, відтиснути сік. До цієї маси додати посмажену цибулю та моркву, шкварки, а також яйця, сіль. Все перемішати і скласти в глиняний горщик, верх змастити яйцем, збитим із сметаною. Горщик поставити в жар. Готова «деруха» смакує гарячою зі сметаною.
Ще картоплю на Чернігівщині використовують для приготування пиріжків із різними начинками: тушкованою капустою, квасолею, солоним домашнім сиром. Для цього картоплю відварюють і розминають, охолоджують і додають борошно. Тісто готове. Картопляні пиріжки з капустою можуть називати як картопляниками, так і капустяниками. Картопляні пиріжки з квасолею можуть бути навіть солодкими. Квасолю відварюють, перемелюють, додаючи мак і трохи цукру. З будь-якою начинкою ці пиріжки є чудовою пісною стравою. Ще й економною, адже для приготування використовували продукти, що мають у господарстві.
Фестиваль Deruha-fest. Фото - обласний Центр народної творчості
«Гурки» і «пшоняна кишка»
«Гурки» є відомою поширеною стравою Корюківської громади. Зацікавився цією автентичною стравою Чернігівщини і столичний кухар Євген Клопотенко. Він відвідав громаду, де місцеві господині накрили йому стіл. А серед тих, хто презентував гостю «гурки», була і місцева жителька Галина Рябець.
За її словами, Євген Клопотенко зацікавився чернігівською стравою і навіть приготував її, але смак його не вразив. «Коли ж приїхав до нас, і ми пригостили «гурками», то сказав, що смачно», – розповіла пані Галина.
Фото з особистого архіву Галини Рябець
Для неї ця страва є доволі традиційною. Власне, назва «гурки» – це діалектне слово, що означає огірки. Для приготування потрібні квашені огірки. Місцеві господині розрізняють консервовані та квашені огірки, залежно від кришок, якими закривають банки. Якщо металеві – це консервовані огірки з оцтом, сіллю та цукром, а під капроновою кришкою зберігають квашені огірки, для приготування яких використовують сіль, воду і спеції (часник, стебло кропу, листя смородини, вишні).
За рецептом Галини Рябець, квашені огірки промивають, можна трохи вимочити, щоб були менш кислими. Їх кришать, додають подрібнені моркву й цибулю, але огірків у пропорції має бути більше. Все складають із мʼясом – свининою, куркою, індичкою – можна брати як окремі різновиди мʼяса, так і суміш. Горщик заливають водою і тушкують у печі десь 5 годин. «Гурки» їдять традиційно гарячими. Це може бути окрема страва. Також їх подають з гарніром – картоплею чи кашами.
Фото з особистого архіву Галини Рябець
Різноманітними на Чернігівщині є страви, що готували після «свіжини» – так у регіоні називають процес заколювання свиней і переробки мʼяса та субпродуктів. Ймовірно, тільки хвіст лишався, все інше використовували в тих чи інших стравах. Кишки обов'язково ретельно промивали, очищали, тобто скоблили, вимочували в солі та оцті.
Страва «Кишка пшоняна» як елемент нематеріальної культурної спадщини області презентує Комарівську громаду – села Степанівку і Воловицю. Основними – 3 стакани, смалець – 100 г, сало – 200-300 г, вода – 150 мл, сіль за смаком. Пшоно заливають 2 стаканами молока і в горщику ставлять у піч. Потім у кашу додають ще стакан молока, смалець і сіль, все перемішують. Потім підготовлену кишку з однієї сторони зав’язують і наповнюють кашею. Зав’язавши другий кінець кишки, її ставили на сковороді в піч і підсмажували з обох боків до золотистого кольору. Потім перекладали кишку в макітру, додавали води та сала, та ставили в піч до готовності. У громаді страва залишається популярною, хоча припускають, що її зараз готують рідше, ніж раніше. Зафіксований рецепт пшоняної кишки місцева жителька Агафія Фесюн, 1909 року народження, передала своїй онучці Зої Май, тому страва має значну історію.
У Конятині Сосницької громади теж готували кишку, але начиняли її тертою картоплею із смальцем і запікали в печі. Страва називалася «жмурянка» і була дуже смачною в гарячому вигляді.
Фото зі сторінки Євгена Клопотенка
«Сировадна» – самобутня страва Корюківщини
«Сировадна» – автентична страва Корюківської громади, яку готували як на щодень, так і на свята. Вона теж внесена до обласного переліку нематеріальної культурної спадщини. Зокрема, страва презентує місцеві села Прибинь, Перелюб, Шишківка, Рудня, де мешкають носії рецепта однієї з найдавніших страв у громаді.
Галина Рябець зазначила, що страва має давнє походження, її традиційно готували з пшона, а пізніше стали використовувати рис.
«Перед внесенням «сировадної» до обласного переліку нематеріальної спадщини ми провели значну дослідницьку роботу, поспілкувалися із старожилами, які є носіями рецепту цієї традиційної для нашої громади страви, що готувалася без солі та цукру», – розповіла місцева жителька.
Основним інгредієнтом «сировадної» є кисляк (незбиране кисле молоко), до якого додається свіже молоко, рис або інша крупа – пшоно чи суміш круп – залежно від традицій місцевості й уподобань господині. Спочатку кисляк змішують з молоком в рівних пропорціях та доводять до кипіння, потім додають крупу та варять до готовності. На 1 л кислого і 1 л звичайного молока потрібно 100 г рису, 1 стакан сметани, 50 г вершкового масла. Наприкінці приготування до страви додають сметану та доводять до кипіння.
Готову сировадну виносять на холод та подають холодною. Деякі господині «забілюють» готову страву, додаючи сметану та масло. У с. Шишківка взагалі цю страву готують на «сколотнах» – сироватці, що залишається від збивання масла. Ще одна особливість «сировадної» - ні сіль, ні цукор до неї не додають. Найкраще страва смакує на другий чи навіть третій день, оскільки потребує настоювання. У сільській місцевості це була зручна страва, адже холодильники в переважній більшості осель з'явилися не так і давно.
Пісні голубці з Батурина
Голубці є однією з популярних страв у Батурині з 19 ст. й донині. У родині місцевої жительки, дослідниці гастрономічної спадщини гетьманської столиці Оксани Ломко найчастіше готували «пісні голубці» з квашеної капусти, рецепт яких зберігся ще від її прабабусі Ксенії Чечель (1900-1998).
Оксана Ломко. Фото з її архіву
Аби приготувати «пісні голубці», перш за все, потрібно заквасити капусту. У дерев’яну бочку для соління та квашення (на 10 літрів) шинкували капусту, додавали моркву, а ще – гриби, яблука та сіль. Між січеною капустою клали невеликі цілі качанчики капусти, все накривали полотняним рядном, закривали кружком і ставили гніт. «Кислої капусти завжди було вдосталь, тож «пісні голубці» були звичною стравою», – зазначила пані Оксана.
Для приготування потрібно зварити пшоно, додати смажену на олії цибулю, добре перемішати та начинити квашені пелюстки капусти. «Сформовані голубці заливали розсолом (у Батурині говорять - росіл) та тушкувати в печі. До пшона можна додати гриби, ми зазвичай додавали сухі опеньки чи рибу, залежно від посту, або що було в наявності», – поділилася родинними кулінарними секретами Оксана Ломко.
На свята робили більш звичні для сьогодення голубці. Капусту – запарену або квашену – начиняли фаршем із крупи, смаженої цибулі, м’яса або свинячих шкварок. До страви додавали цибулю та моркву, засмажені на салі або олії. Потім складали все в казан і тушкували до готовності у печі з м’ясною юшкою або ж з квасом, якщо це в піст. Подавали до столу зі сметаною.
«У 20-30-х роках минулого століття голубці змінилися до того варіанту, що більш знайомий нам сьогодні, — з рисово-м’ясною начинкою і томатною пастою. Як бачимо, страви теж мають свою історію, розвиваються, змінюються і навіть забуваються», – підсумувала вона.
Голубці, фото ілюстративне
У жителів сучасного Батурина улюбленим лишається смак квашених (ферментованих) овочів – капусти, огірків (з давнього часу) та помідорів, баклажанів, перцю (з 20 ст). Квашені овочі, особливо капусту, вживають як закуску або ж використовують для приготування різноманітних страв. Консервування на зиму набуло популярності в останні десятиліття минулого століття, а до того часу домінувало квашення овочів і фруктів, що забезпечувало їм натуральне зберігання до весни.
Самобутні страви чернігівської кухні відкривають нам невідомі гастрономічні сторінки української кухні. Незважаючи на те, що все життя я прожила на Чернігівщині, про «гартаначку», «гурки» та «сировадну» почула вперше. Є сподівання, що місцеві ресторатори теж відкриють для себе та своїх гостей старовинні рецепти чернігівської кухні. І для туристів, які відвідуватимуть наше місто, стовідсотково чернігівськими стануть не лише локальне пиво й піца, а також багато інших страв, які заслуговують на збереження та популяризацію.
