Національна чи локальна кухня – це не просто страви, які ми любимо, а й частина традиційного побуту та нашої ідентичності. Те, що ми їмо щодня і на свята, визначається не лише способом життя і статусом, доступом до певного набору продуктів, а й нашою культурою, релігією, світоглядом. В улюблених стравах відображена історія наших родин і повсякденного життя предків, бо рецепти найчастіше передавали від старшого покоління жінок молодшому. Оскільки переважно жінки займалися приготуванням їжі в родинах, то саме вони виступали хранительками цих «сакральних» знань.
На Чернігівщині, яка багата річками та лісами, донині популярними є страви з мʼяса, риби, грибів. Також упродовж кількох століть місцеві жителі їдять багато картоплі, яка дає хороші врожаї в регіоні. Відповідно, картопля присутня в харчуванні в різному вигляді. Переважна більшість сільських родин тримали в господарстві корів, тож раціон доповнювали молочними та кисломолочними продуктами. Тому в історичній ретроспективі набір традиційних страв був достатньо широкий, а їхні рецепти можуть відрізнятися навіть у сусідніх громадах.
Кухня Чернігівщини – унікальна, різноманітна і дуже смачна
Війна посилила інтерес до української національної гастроспадщини, а також спонукала записувати та зберігати страви локальної кухні. На Чернігівщині цим займаються представники громадських організацій та обласного центру народної творчості. Центр, зокрема, вже кілька років формує обласний перелік обʼєктів нематеріальної культурної спадщини, до якого часто належать саме рецепти страв. Ця робота ведеться і на всеукраїнському рівні.
Яна Колесніченко, фото з її архіву
Як розповіла представниця центру Яна Колесніченко, перелік нематеріальних обʼєктів створюють в Чернігівській області вже 7 років, і серед 25 обʼєктів 14 – це різноманітні страви із громад Чернігівщини, що заслуговують бути збереженими для наступних поколінь. Пані Яна зауважила, що існує спеціальна експертна рада, яка проводить засідання двічі на рік, і саме перед нею відбувається презентація страв із обґрунтуванням, в чому їх унікальність, чому вони мають бути в переліку обʼєктів нематеріальної спадщини. Крім цього, область може подавати рецепти страв і до національного переліку обʼєктів нематеріальної спадщини. Але поки від Чернігівщини таких рецептів у нацпереліку немає.
Катерина Литвин, фото зі сторінки у Facebook
До збереження гастрономічної спадщини Чернігівщини долучилася і заступниця начальника управління культури Чернігівської міськради, кандидатка історичних наук Катерина Литвин. Вона говорить, що в процесі розвитку туризму в Чернігові виник інтерес до місцевої кухні.
«Що можемо запропонувати туристам, що вважається саме чернігівським? Щоб знайти відповіді, в 2021 році ми долучилися до проєкту дослідниці і засновниці платформи «Їжа. Культура» Олени Брайченко, проводили опитування старожилів області, записували рецепти страв, які вони памʼятають з дитинства», – зазначила вона.
Ця робота тривала після деокупації регіону, в 2023-2024 роках також. Активісти з експедиціями відвідали десятки сіл у різних громадах. За їх підсумками працюють над книгою «Смачна Чернігівщина», створили настільну гру з рецептами чернігівських страв. Гра складається із 40 питань і відповідей до них, з карток можна перейти на сайт і прослухати, як розповідали про страву місцеві жителі.
Пані Катерина впевнена, що ці розповіді мають цінність не лише для збереження гастрономічної спадщини, а й діалектичної. Адже найстаршій жительці, котра поділилася рецептом автентичної страви, було 98 років. Вона передала знання про киселицю – десерт, схожий на желе, що готувався з провареної калини.
Чернігівські жінки не позбавлені гумору. Одна з інтерв’юерок розповіла про унікальну страву «Жери мовчки», яку готувала для свого чоловіка. Це замішене борошно на воді, яке варила для чоловіка у солоній воді, якщо той приходив додому п'яний, і в молоці, якщо ні.
«Поспілкувавшись із десятками місцевих жителів і жительок, можна зробити висновок, що кухня Чернігівщини унікальна й різноманітна, і дуже смачна», – підсумовує Катерина Литвин. Водночас вона припускає, що смакові уподобання різних поколінь відрізняються, і сучасні діти навряд чи їли б страви, поширені в нашій області 100 чи 150 років тому.
Чернігівський борщ – із карасями, на буряковому квасі і з сушеними грушами
Символом перших страв в Україні історично є борщ. Чернігівщина не є винятком, однак місцеві рецепти мають регіональні особливості. У переліку об'єктів нематеріальної культурної спадщини є кілька рецептів борщів із різних громад Чернігівщини.
«У кожній українській родині існує таїнство приготування борщу. Рецепти передаються від покоління до покоління, це своєрідний гастрономічний родинний оберіг. Зберегти їх необхідно для неперервності сімейних традицій», – наголошує Яна Колісніченко.
Насамперед, борщ може бути пісним або скоромним, тобто з мясом. Пісний борщ зазвичай готувався з сушеною або консервованою рибою. Він був значно смачнішим у холодному вигляді і наступного дня, коли настоювався.
Згадки про борщ із сушеними карасями зустрічаються в різних громадах Чернігівщини, насамперед у Батурині. Можна припустити, що страва має достатньо давнє походження. Так, співробітниця заповідника «Гетьманська столиця» Надія Прокопенко розповіла, що борщ по-батуринськи – це страва із сушеними карасями, що готувалася в печі. «Такий борщ варили в родині мого чоловіка. Його дід був фельдшером, а дідів рідний брат – професором медицини у Києві. Про цю страву маємо спогади представників нашої родини», – розповіла вона.
Пам'ятає борщ із сушеними карасями і журналістка Людмила Макей, такий готувала її бабуся з Мезина. Жінка говорить, що у дитинстві їй такий борщ не подобався, але, ймовірно, як дитина не могла повністю оцінити його смакові властивості.
Малодівицька громада Прилуцького району в 2024 році внесла до переліку обʼєктів нематеріальної спадщини Чернігівщини рецепт борщу «тутешній». За описом, основним інгредієнтом червоного тутешнього борщу є квас із червоного буряка, що готувався господинями заздалегідь. Червоний буряк промивали, чистили, нарізали четвертинками і заповнювали ним на 2/3 глечик або скляну банку, заливали джерельною водою та накривали полотняною серветкою. Пізніше в борщ почали додавати цукровий буряк та моркву для смаку. Страву обов’язково заправляли затовченим здором (різновид свиного сала) з цибулею та часником у ковганці. Здір заздалегідь засолювали та клали в бодню для зберігання. Сучасні господині додають томати та зелень.
Борщ «тутешній». Фото з обласного центру народної творчості
Місцеві жителі Малої Дівиці згадують, що борщ був однією з обов’язкових страв на… весіллі. Зокрема, у громаді ще в 1982 році на весіллі подавали борщ. Нині він є більше ритуальною стравою, традиційно готували і готують на поминки і до цього часу.
У с. Карильске та смт. Короп популярним є святковий борщ «Квасок», що поширився завдяки місцевій родини Бугаїв. Катерина Бугай (Щербина) народилася в Ялті, мала походження з кубанських козаків, але вийшла заміж за хлопця із Карильського, який був там на заробітках у порту. Тому місцеві жителі вважають, що в рецепті борщу, який привезла Катерина до села, є вплив і татарської культури. Напередодні Другої світової війни жінка була сільською головою. Святковий борщ готувала обов'язково на Різдво.
Борщ «Квасок». Фото з обласного центру народної творчості
Борщ «Квасок» торік внесений до переліку нематеріальної спадщини Чернігівщини від правнучки Катерини Бугай – Ірини Євтушенко. Для приготування страви потрібно: 500 гр. м’яса (свинина, окіст), 500 гр. цибулі, 200 гр. сушених груш, 0,5 літри бурякового квасу, смалець, перець горошок, лавровий лист, сіль. Квас готують заздалегідь (так само, як і для «тутешнього» борщу). Окіст обрізати, м’якоть порізати на шматочки і припустити на сухій пательні. З кісток зварити бульйон (2 літри води) до напівготовності з додаванням квасу і солі. Цибулю нарізати півкільцями і припустити на смальці (не смажити). Сушені груші на ніч залити холодною водою. До напівготового бульйону додати груші і шматочки м’яса, варити до готовності. Насамкінець вийняти кістки, обібрати м’ясо та повернути його разом із цибулею, спеціями в бульйон. Довести до кипіння і зняти з вогню.
Навесні популярними стають зелені борщі, які готують з щавлю з додаванням молодої кропиви. Спочатку варять м'ясний бульйон, потім додають картоплю, моркву, цибулю. Коли овочі готові, кладуть нашинковий щавель, іншу зелень. Подають такий борщ із порізаним вареним яйцем та сметаною.
Не борщем одним: капусняк, юшка з кишечками, подвійна уха
Якщо борщ готували із свіжої капусти, то для капусняка використовували квашену. Капусняк – це традиційна перша страва української кухні, його можна вважати родичем борщу. Основним інгредієнтом капусняку є квашена капуста, вона надає страві особливого аромату і кислуватого смаку, що є характерними рисами. Відомо чимало рецептів капусняку залежно від традицій місцевості та уподобань господині. Основою може бути будь-яке м’ясо, сало або шкварки, навіть риба. Квашена капуста використовується з розсолом, що додається в бульйон. Однак дехто капусту промиває, щоб страва не була занадто кислою. Також використовують і свіжу капусту, але смак у цьому випадку буде інший, не таким насичений і яскравий.
Для наповнення капусняку найчастіше використовують картоплю, як звариться – її розминають, але зазвичай доповнюють різними крупами: рисом, гречкою, пшоном, перловкою тощо. Деякі господині до страви додають гриби, а також спеції, зелень петрушки. Страва також відіграє роль ритуальної їжі під час поминальних обідів і на Різдво. Її можна готувати пісною, на олії, а також із додаванням різного м’яса. Восени на Чернігівщині найчастіше варили капусняк із мясом качки чи гуски.
До переліку нематеріальної спадщини Чернігівщини занесений капусняк із Бобровицької громади. «Капусняк з грибами» від Катерини Маковій, 1949 року народження, жительки села Піски відрізняється від інших. За її рецептом сушені гриби розмочують і варять, а потім – відкидають на друшляк і шаткують, а відвар проціджують. У квашену капусту додають часник, грибний відвар, цукор за смаком і тушкують до повної готовності. У грибний відвар, що залишився, кидають нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають напівтушковану капусту, гриби, злегка обсмажені моркву, пастернак, цибулю. Варять до повної готовності овочів. Подаючи на стіл, капусняк посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу.
Оксана Ломко, фото з її особистого архіву
Співробітниця «Гетьманської столиці» Оксана Ломко досліджувала популярні страви Батурина. Вона записала рецепт капусняку, що був дуже популярний серед батуринців, від місцевої жительки Катерини Парфененко 1951 року народження. Жінка розповіла, що «святковий капусняк» готує в печі за рецептом своєї бабусі, Ганни Лось (1901-1985):
«Капусняк вариться з м’ясом (свіжим або солониною). М’ясо заливаємо водою та варимо до готовності. Миємо 2-4 ложки пшона та додаємо до м’яса. Коли бульйон закипає з пшоном, додаємо дрібно порізану картоплю. Коли все разом закипить, кладемо «кислу» капусту. Наприкінці приготування додаємо засмажку з цибулі та моркви. Подається з сметаною. Капусняк з м’ясом або тушена капуста з м’ясом були обов’язковими стравами на батуринських весіллях».
Вікторія Неруш, фото з її сторінки у Facebook
Жителька Менської громади Вікторія Неруш поділилася рецептом юшки з кишечками. За її словами, коли кололи свиню, нічого не викидали – всі частини тушки перероблялися.
«Чого варті домашні ковбаси, зроблені як з тонких, так і товстих кишок. Кишки, що не були використані на ковбаси, зберігали, пересипавши щедро сіллю, чи взагалі на морозі. Їх можна було використати для приготування різноманітних страв, переважно для фарширування. Цей рецепт – приготування рідкої страви», - зазначила вона.
На вогонь ставлять каструлю з водою, і поки вода в ній закипає, промивають теплою водою у декілька прийомів пшоно. Тоненьку кишку нарізають на шматочки 4-5 см. Занурюють шматочки кишки у пшоно, аби на них налипло якомога більше зернят, і вивертають, тож пшоно опиняється усередині. Пшоно, що не помістилося в кишечки, можна теж всипати до юшки, так вона буде густішою. Закинути у киплячу воду міні-ковбаски, додати засмажку з цибулі та моркви, посолити і проварити близько 20 хв., до готовності пшона. Влітку у таку юшку можна додати ще кріп і зелену цибулю.
Мешканка Любецької громади Ніна Мекшун поділилася рецептом «подвійної ухи», яку готував її свекор Григорій Мекшун (1921-2013). Чоловік був уродженцем с. Миси, але все життя прожив у Любечі, був затятим рибалкою. Його уха, яку часто готували на березі Дніпра, вирізнялася особливим смаком. А її секрет був у тому, що спочатку Григорій Павлович робив бульйон із дрібної рибки, яку відварював у марлевій торбинці. А потім готував традиційну уху, додаючи вже велику рибу.
Перші страви, поширені на Чернігівщині, дуже різноманітні, і часто рецепти передаються у родинах як пам'ять поколінь і зразки нематеріальної спадщини. Однією з особливостей страв, які вже стали історичними, було те, що вони готувалися в печі в глиняному посуді, що максимально зберігав поживні властивості та смакові якості продуктів.
