«Був сьогодні на ринку. Кажуть, що «гурки вже відходять», - зробив жартівливий допис на своїй сторінці в соцмережах чернігівський історик Ігор Кондратьєв. Чернігівцям зрозуміло, що «гурки» - назва огірків місцевою говіркою.
І нас це мотивувало поцікавитися, як місцеві господині консервують огірки, які мають гастрономічні секрети. Ще розпитали, як і що вирощують. Не оминули увагою і ніжинські огірки, що стали брендом на всеукраїнському рівні та за межами України.
Вода й мікроелементи - користь для здоровʼя та молодості
Огірки корисні для здоровʼя, адже вони мають високий вміст вологи - на 95% складаються з води, тому допомагають підтримувати водний баланс в організмі. Це особливо корисно під час літньої спеки, коли висока температура може викликати дегідратацію.
Також огірки містять вітаміни і мінерали, в тому числі вітаміни С і К, калій та магній. Ці мікроелементи є корисними для здоров'я, сприяють нормалізації тиску, якщо огірки постійно включати до щоденного раціону.
Огірки - низькокалорійні, тільки 15 кКал на 100 гр. Крім цього, вони містять харчові волокна, що допомагають підтримувати здорову вагу тіла, тому підходять тим, хто хоче схуднути.
А ще ці овочі багаті на антиоксиданти й поживні речовини, корисні для шкіри, а їх охолоджуючі властивості можуть допомогти зменшити набряки і подразнення.
Водночас, огірки можуть бути не дуже корисними для людей з чутливою травною системою або шлунково-кишковими захворюваннями. Особливо це стосується консервованих овочів.
Гастрономічний бренд Чернігівщини
Походження огірків в Україні може бути предметом окремого дослідження. Оскільки є інформація, що словʼяни могли вирощувати огірки, отримавши їх з Індії через Візантію. А за іншою версією, в Україну цей овоч потрапив із Греції.
До речі, на Чернігівщині огірки вирощували саме греки, що оселилися на цій території в 17 ст. після Визвольної війни під проводом Богдана Хмельницького. Саме вони були першими селекціонерами, засолювачами й торговцями ніжинськими огірками. За переказами, переселенці привезли з собою насіння мініатюрних огірків, незнаних доти в Україні. У заплаві річки Остер вони почали вирощувати огірки і засолювати їх за особливим рецептом. Хрумкі ніжинські огірки виявилися чудовою закускою і були дуже популярними.
З часом переїхавши до Одеси, представники грецької громади намагалися повторити там свій успіх із огірками, однак безрезультатно. Вулиця Ніжинська в Одесі була, але “ніжинські огірки” не були такими смачними.
Ніжинські огірки й сьогодні залишаються гастрономічним брендом Чернігівщини. Консервовані ніжинські огірки продають у багатьох країнах світу. У 2005 році в Ніжині навіть відкрили памʼятник огірку, що вважається першим на той час в Україні памʼятником овочу.
Згідно з Вікіпедією, «ніжинські огірки» — широке поняття, що включає і спеціальний сорт, і територію вирощування, і навіть спеціальний спосіб соління, в тому числі - на місцевому консервному заводі. Підприємство, змінивши власника, продовжує працювати. Має свої господарства, забезпечуючи увесь цикл виробництва - вирощування, збір і консервацію.
До речі, в кулінарних довідниках зазначається, що ніжинський огірок якнайкраще підходить для соління.
Одним із секретів ніжинських огірків вважають ґрунт, адже ніжинські ґрунти багаті іонами срібла, завдяки яким овоч стає надзвичайно смачним і хрумким. Крім цього, в Ніжині для засолювання огірків традиційно використовували джерельну воду, а в її складі чимало кальцію — це теж надає огіркам особливого хрускоту.
Щодо сортів, то саме ніжинський сорт зараз багатьма фахівцями вважається втраченим. На селекції позначилася Чорнобильська катастрофа, що призвела до значних втрат через хворобу несправжньої борошнистої роси. Хоча в результаті наукової селекційної роботи на основі ніжинських сортів створено новий гібрид під назвою Левадний F1.
Особливий інгредієнт господинь родини
Про срібло в грунті й особливу місцеву воду як складові особливого смаку ніжинських огірків говорить і заступниця Ніжинського міського голови Ірина Грозенко.
Вона зауважує, що її родина, як багато місцевих сімей, вирощує огірки на присадибній ділянці. Вона надає перевагу сортам із Словаччини та Нідерландів. «Я маю вже перевірені сорти, адже важливо, щоб вони не були перероджені. Обираю сорти середньостиглих огірків, і вони якнайкраще підходять для консервування», - пояснює Ірина Грозенко.
Ірина Грозенко
Вона вважає, що секрет смачних огірків - насамперед у старанні господині. «Якщо в справу вкладати душу, то результат усіх порадує», - переконана пані Ірина.
За її словами, щоб огірки були смачними, варто не економити на спеціях - «бо огірки люблять часник, перець, кору дуба, листя смородини і вишні, корінь хрону, стиглі стебла кропу».
А ще в її родині є особливий інгредієнт. «Для хрумкості огірків у нашій сімʼї господині до банок із огірками обовʼязково кладуть щирій. Так робила моя бабуся, передала це моїй мамі і мені, а я поділилася з невістками», - розповідає Ірина Грозенко.
«Щирій» - місцева назва рослини щириці, що росте як бурʼян на ділянках із картоплею (інша назва цієї рослини - щирець, щуриця, щурій, щурець, амарант. - Ред.).
Фото Ірини Грозенко
Пані Ірина поділилася рецептом квашених огірків, які вона готує щороку. Відібрані огірки потрібно ретельно помити, можна на деякий час замочити в воді, а потім скласти в банки зі спеціями. Для розсолу — розчинити дві склянки солі грубого помолу (без будь-яких домішок) на 10 літрів чистої води. На одну трилітрову банку припадає десь 1,5 літрів розсолу. Цей рецепт розрахований на 6 трилітрових банок, які закривають капроновими кришками. Після цього банки з огірками слід поставити в погріб або інше прохолодне місце для зберігання.
«Квашені огірки смакують до різних страв, а також підходять для приготування салатів і розсольників», - говорить Ірина Грозенко. Та головне - вони містять тільки натуральні інгредієнти, і їх сквашування є результатом природних процесів бродіння.
Гібриди, живлення й полив
Чернігівка Інна Олешко на своїй присадибній ділянці займається городництвом як хобі, але з особливою відданістю справі. Для потреб родини вирощує багато фруктів та овочів.
За її досвідом, найкраще ростуть і родять гібриди огірків. «Мій улюблений уже багато років - Амур. Ще шаную й саджаю Шакті, Аякс, Пуччіні, Пасалімо. Гібриди завжди мають ніжний смак, тоненьку шкірку, дрібне насіння», - зазначає пані Інна.
Фото з архіву Інни Олешко
Вона уточнила, що гібриди — це схрещування, яке не дає стійкого потомства. Тобто власне сорт є стійким і передає всі свої ознаки в наступних поколіннях. Гібриди ж не мають таких характеристик і насіння з них збирати не зовсім виправдано, оскільки наступного разу може відбутися розщеплення ознак й огірки будуть геть іншими.
«З гібриду насіння можна зібрати максимум один раз, доки ознаки не розщепилися остаточно. Але це ризик, я ж сію всього десь 40 насінин огірків, тому не хочу ризикувати, краще куплю кілька хороших гібридів», - зазначає Інна Олешко. Чернігівка традиційно купує насіння в кількох джерелах — інтернет- та офлайн-магазинах, у людей, які займаються роздрібним продажем насіння з профупаковки, переважно закордонної.
«Огірки стараюся проростити вдома в стаканчиках, а не сіяти одразу в грядку. Насіння дороге, а останні роки у нас можливі погодні гойдалки. Також висіваю кілька гібридів, не один», - ділиться жінка своїм досвідом.
Фото Інни Олешко
Ще огірки люблять живлення. Вони достатньо швидко ростуть, а якщо грунти піщані, то потребують частого підживлення.
«Всі говорять, що огіркам потрібен крапельний полив. Я ж поливаю зверху туманом. З мого досвіду - це допомагає протистояти навалі павутинного кліща, який дуже швидко зʼїдає листя у спекотну погоду. До того ж, вода промиває продихи на листі. Коди поливаю огірки туманом - вони почуваються краще», - запевняє пані Інна.
Консервуємо всі огірки
Родина пані Інни багато робить закруток на зиму. «Загалом ми не прагнемо зробити якнайбільше консервації: є урожай, його треба використати — або зʼїсти, або зберегти, тому активно консервуємо», - поділилася чернігівка.
Традиційно роблять квашені огірки, різні салати, приміром, огірки-помідори-цибуля, огірки-цибуля, огірки-цибуля-гірчиця.
Фото Інни Олешко
А ще полюбляють рецепт із гострим кетчупом від ТМ «Торчин», про нього дізналися в евакуації і тоді щороку готують.
Інгредієнти:
- кетчуп Торчин «Чилі» – 6-8 ст. л.;
- сіль кам'яна – 2 ст. л.;
- цукор – 1 склянка;
- оцет – 1 склянка;
- вода – 7 склянок;
- гвоздика – по 1 шт.;
- перець духмяний – по 1 шт.;
- перець чорний – по 2-3 шт;
- огірки – 3-4 кг.
У такому маринаді огірки виходять хрумкими, пікантними, з насиченим кисло-солодким смаком.
Спочатку огірки потрібно помити і замочити у воді приблизно на 2 години. Потім приготувати маринад - в окріп додати сіль, цукор, оцет і кетчуп «Чилі». Довести суміш до кипіння і залити банки, щільно наповнені огірками, додавши часник, перець.
Банки з маринадом потрібно простерилізувати десь 10 хвилин. Після цього закрити металевими кришками.
Фото Інни Олешко
40 років — огірки за одним рецептом
Полюбляли огірки і в родині Надії Синельник з села Конятин. «У моєму дитинстві огірки на зиму тільки заквашували. Завжди було по діжці огірків, помідорів і яблук», - пригадує жінка своє дитинство в 60-х роках минулого століття в селі поблизу Новгорода-Сіверського.
Ставши студенткою Ніжинського педінституту, вона обовʼязково на зиму консервувала овочі і для батьків, і собі в гуртожиток. Приїхавши в Конятин вчителювати і створивши там родину, продовжувала дбати про те, щоб взимку сімʼї було, чим поласувати.
Надія Синельник
«У 90-х роках, коли були порожні полиці в містах (що вже казати про села!) і не платили по пів року зарплату, консервація була суттєвою допомогою багатьом родинам, і нашій теж», - говорить пані Надія. З доньками так робили багато консервації, що жартували - ніби міні-консервний цех працював. Консервували все - огірки, помідори, кабачки, робили салати, варили варення.
«Огірки наша родина полюбляла з солодким присмаком, тому рецепт був той же років 40», - зауважує жінка.
Рецепт розрахований на дві 3-літрові банки огірків.
Для розсолу потрібно:
- 200 гр. солі (без домішок),
- 200 гр. оцту (9%)
- 100 гр. цукру
- 3 літри води для розсолу, хоча загалом знадобиться 6 літрів води.
Огірки, як в багатьох рецептах, промиваємо, трохи замочуємо в чистій воді. Щільно накладаємо в стерилізовані банки, перекладаючи листям смородини і вишні, стеблами кропу, зубчиками часнику та зернами перцю.
3 літри чистої води кипʼятимо і заливаємо банки, залишаємо на 10 хвилин. Опісля зливаємо і знову доводимо до кипіння. Знову заливаємо огірки. І залишаємо ще раз на 10 хвилин. Потім виливаємо воду геть, з чистої води готуємо розсіл. Додаємо в воду сіль і цукор, як тільки починає закипати - виливаємо оцет. Третій раз заливаємо огірки розсолом і закручуємо металевими кришками. Залишаємо десь на 12 годин в теплі. Потім переносимо в погріб.
«Взимку такі огірки з погреба особливо смакують з гарячою картоплею, що приготовлена в різний спосіб - або в запечена в печі, або потовчена з молоком і вершковим маслом - по-місцевому, мʼяткою», - зазначила Надія Синельник.
За її словами, вирощування огірків - ніби особливий сільський ритуал. «Посадила насіння і спостерігаєш, як проростає, як зʼявляться «вуса», квіти, перша завʼязь. У нас навіть була традиція, що перший зірваний на грядці огірок потрібно розділити між усіма членами родини, щоб урожай був і щастя було», - розповіла мешканка Конятина.
