Українці мають шанобливе ставлення до хліба, що передається з покоління в покоління, і Чернігівщина не є винятком. Мабуть, чи не кожен і кожна памʼятають бабусю, яка говорила, що «хліб - усьому голова» і викидати його не можна за жодних обставин. Саме через це черствий хліб, що залишався, сушили на сухарі, а крихти віддавали птахам. Навіть годувати худобу хлібом у селах вважали не зовсім правильним.
За оцінками сучасних психологів, ставлення українців до хліба обумовлене колективною травмою Голодомору, що генетично відчувається і в наступних поколіннях. Ця травма остаточно не прожита, зважаючи, що в радянський час про цей злочин навіть не згадували у родинах, не говорячи про комунікацію трагедії в публічному просторі.
Нині хтось полюбляє цільнозерновий хліб чи на заквасці, хтось щодня купує в улюбленій пекарні, а хтось випікає самостійно. Хтось взагалі відмовився від хліба. Ми маємо вибір і можемо спокійно його реалізовувати.
Які ж маємо традиційні рецепти хліба на щодень та свята з Чернігівської області, дізнавалися наші кореспонденти.
Картопляний хліб із Мезина
Кропивницька журналістка Людмила Макей має чернігівське походження. Її батько був родом із села Мезин (нині – Понорницька громада, а раніше – Коропський район), де жила бабуся Онися, яка була 1915 року народження. Саме від неї пані Людмила записала рецепт хліба з картоплі.
«Той хліб не мав вишуканого смаку, але саме завдяки йому рідні вижили в голодні повоєнні роки. Моя бабуся була вдовою розстріляного фашистами чоловіка, вона залишилася сама з трьома малолітніми дітьми, старшим з яких був мій батько», - розповідає Людмила Макей.
За її словами, справжній пшеничний хліб з’явився у повоєнному Мезині аж у середині 50-х років минулого століття. До того часу в раціоні місцевих жителів був лише картопляний.
За спогадами Онисі Макей, хліб випікали на тиждень на всю родину і процес тривав кілька днів. Спочатку чистили півтора пуди (24 кг) картоплі. Варили, а потім ще гарячою товкли чи пропускали через м’ясорубку та залишали на ніч, щоб охолола.
Уранці робили розчин. У дерев’яній діжці розмочували те, що засохло від попереднього разу випікання хліба. Додавали холодну мʼяту картоплю і трохи кислого тіста. Залишали, щоб «розчина» почала підходити (брагувати).
Потім на ніч терли на тертці ще сиру картоплю, частину додавали в «розчину», а решту складали у полотняний мішечок. Його підвішували над посудиною, щоб картопляна юшка стекла. Потім цей мішечок клали під камінь – прес, аби вичавити залишки води. Жом робився майже сухим. Із ним замішували увесь розчин. У теплому місці тісто підходило.
Далі розтоплювали піч та формували хлібини, на дерев’яній лопаті висаджували їх у піч на дубові чи капустяні листки. У печі хліб ще підходив і був дуже смачний одразу після випікання.
Та картопляний хліб швидко ставав черствим. Тоді його нарізали скибочками, складали у горщик і ставили в піч. «Як розпариться – ставав ніби свіжий», - говорить про спогади бабусі Людмила Макей.
Капустяні листки для випікання хліба готували заздалегідь - з літа висушували, а потім впродовж року використовували як противень. На одному листку вміщувалася одна хлібина. А ще робили маленькі палянички – налиганці, що з салом були дуже смачними для дітей. «Сучасні діти навряд би чи їх їли, а ось діти з покоління мого батька вихоплювали з печі наввипередки», - зазначає журналістка.
За її даними, в бабусиному селі такий хліб був основою щоденного харчування до 1955 р. А тоді вже місцеві жінки, переважно вдови, збиралися разом і їздили підводою до Шостки, де в магазині продавався справжній пшеничний хліб. «Як говорила моя бабуся, кінь був старий і сліпий, але дорогу знав. На возі вміщувалося 200 хлібин. Їх вистачало на цілу зиму. Буханки складали у велику скриню, що стояла у сінях. Там вони замерзали і зберігались, як у холодильнику. Для дітей після картопляного білий хліб був, ніби булка», - підсумовує Людмила Макей.
Як розповіла уродженка села Ларинівка поблизу Новгорода-Сіверського Надія Синельник, у дитинстві її матір випікала житній хліб на заквасці. Зазвичай хліб готували раз на тиждень. В якості закваски використовували частину тіста, що залишалася в деревʼяній діжці від попереднього разу. Хлібини були важкими і великими, важили десь 2-3 кг.
«Гарячий хліб був смачний. Але ще більше нам з братами в дитинстві смакували маленькі палянички, в які матір додавала картоплю. Різновид цього хліба використовували для виготовлення квасу. Хліб висушували і потім просто заливали чистою водою. Квас бродив, і влітку всі його пили, він добре тамував спрагу», - розповіла жінка.
Коровай із Олишівки та паска з Конятина
Кращі інгредієнти та пшеничне борошно докладали до святкового хліба, який готували до урочистих подій чи свят. Чернігівський обласний центр народної творчості з 2018 року формує список обʼєктів нематеріальної спадщини області. Як розповіла представниця центру Яна Колесніченко, серед цінних обʼєктів нематеріальної спадщини регіону чимало страв чернігівської кухні. У тому числі - «обряд випікання весільного короваю в селищі Олишівка Чернігівської області». Його рецептом поділився керівник фольклорно-етнографічного ансамблю «Пряля» з Олишівки Іван Решетько.
Він підкреслив, що особливість Олишівського короваю - в його формі. Якщо традиційно весільний коровай був круглим, то в Олишівці він був квадратним, оскільки випікався на спеціальних бляхах, що виготовлялися із заліза.
Раніше в кожному селі були жінки, яких запрошували на випікання короваю до весілля. Між тим, коровайницями не могли бути вдови, самотні жінки або ті, хто мав проблеми зі здоровʼям.
Спочатку ці 4-5 жінок приходили до господарів, тричі питали дозволу випікати коровай, бажаючи здоровʼя. Потім приступали до справи.
Для випікання 2 кг “Олишівського короваю” потрібно: 300 мл молока, 50 г дріжджів, 1200 + 50 г борошна, 300 г цукру, 1 ч. ложка солі, 6 яєць, 150 г мʼякого вершкового масла, 50 мл олії та 1 жовток для змащування поверхні здоби перед випіканням.
Випікання короваю мало відбуватися в спокійній атмосфері, без шуму та обовʼязково - без протягів.
Спочатку готували «опару» – тепле молоко змішували з дріжджами, додавали 1,5 склянки борошна, доводячи суміш до консистенції густої сметани. «Опару» залишали в теплому місці на 30-40 хвилин, аби почалися процеси бродіння.
Наступний крок - до однорідної маси змішували яйця, цукор, сіль та вершкове масло. Цю «здобу» додавали до «опари». Все старанно перемішували, спочатку деревʼяною лопаткою, потім руками, поступово додаючи решту борошна. Процес вимішування короваю - трудомісткий і тривалий. Наприкінці цього процесу тісто має бути таким, щоб відставало від рук.
Підготовлене тісто ставили на 40 хв. у тепле місце, а потім його обминали та знову вимішували.
Коли коровай вдруге підходив, більшу частину, яку називали «основа», викладали на бляху. З невеликої частини тіста, що залишилася, – це приблизно чверть всього обсягу - ліпили різні фігурки, якими прикрашали верх короваю. Їх називали «шишки». Це були голуби як символи подружжя, їхній майбутніх дітей, грона винограду на кутах як символи родючості та достатку, бочечки, аби життя було щасливим і веселим. Верхня частина короваю з прикрасами називалася «закон». Верх короваю змащували збитим жовтком та ставили в піч.
Доки коровай випікався, жінки співали обрядові пісні. Хоча й інші процеси могли теж супроводжуватися співом.
За словами Івана Решетька, особливу увагу приділяли тому, щоб коровай вдало зійшов і добре спікся. «Це була одна з прикмет на вдале подружнє життя. Якщо ж коровай не вдавався, це могло розцінюватися так, що подружнє життя молодят теж буде невдалим», - розповів житель Олишівки.
До Великодня чернігівські господині випікають паски. Своїм рецептом поділилася Надія Синельник, яка понад 40 років уже мешкає в селі Конятин Сосницької громади.
Для тіста потрібно: 0,5 л кипʼяченого ледь теплого молока, 0,5 л сметани (можна топленої), 300-500 г цукру (за смаком), 200 г розтопленого масла, 100 г дріжджів, 10 яєць, родзинки, ванільний цукор, борошно. До речі, борошно має бути вищого гатунку, зберігатися в сухому прохолодному місці без сторонніх запахів. Перед висушуванням його просівали за допомогою сита. Це не лише позбавляло тісто якихось крупинок чи твердих домішок, а й насичувало киснем. В рецепті точна кількість борошна не вказується, бо є мірка «скільки тісто візьме».
Процес приготування схожий на процес приготування короваю. Спочатку готується опара, потім вимішується тісто. На паски його можна робити без обминання, але якщо вимісити двічі, здоба буде пухкішою.
Іноді, аби паски не черствіли швидко, місцеві господині додавали в тісто ложку горілки. Прикрашали верх паски різними фігурками з тіста та обовʼязково змащували збитим жовтком. Останнім часом більш популярні кольорові присипки та білкова чи шоколадна глазур.
Пряники з Березного
Імбирні чи медові пряники є одним із символів європейського Різдва. Та виявляється, що понад століття тому пряники випікали і ними торгували в селищі Березна на Чернігівщині. Їхній рецепт відомий з кінця 19 ст., а відновити традиційні солодощі вийшло в місцевої жительки Марії Шевченко, яка з дитинства памʼятала смак березинських пряників. Вона присвятила пошуку рецепта 7 років, а потім випадково виявила його запис у старовинному псалтирі родини Олександра Шевченка. Його предки мали навіть торгове місце, де продавали пряники.
«Березинські пряники» мали різну форму і смак: «Кавалер» – фігурка вершника на коні, «Баришня» – фігурка дівчини, «З кмином» – притрушений кмином. Вони відрізнялися темним кольором, смаком із легкою гірчинкою, щільністю та в’язкістю, надзвичайним мʼятним ароматом. Зараз «Березинські пряники» теж занесені до переліку обʼєктів нематеріальної спадщини Чернігівщини.
Оригінальний рецепт містить вагу інгредієнтів у фунтах, але для зручності подаємо в грамах.
Для приготування «Березинських пряників» потрібно: 900 г цукру, по 450 г. води та житнього борошна, 900 г пшеничного борошна, 3 яйця, 225 г якісного свинячого смальцю, 1 ч. л солі, 1 десертну ложку соди, спеції (гвоздика, мʼята, кориця, перець) - з розрахунку 2 чайні ложки на 1 кг тіста. Березинці з метою економії в рецепті взагалі не використовували мед.
Спочатку в глибокій сковорідці або навіть чавуні розтоплювали цукор, стежачи, аби він не підгорів. Окремо готували окріп. Обережно змішували з цукром, додавали соду. У такий спосіб готували карамель.
Знімали чавун з вогню, додавали свинячий жир, сіль, спеції. Десь 15 хвилин суміш охолоджували до 60–65 градусів. Жовтки відділяли від білків та збивали, виливали в суміш. Борошно додавали частинами та вимішували деревʼяною ложкою. Завдяки жиру тісто не бралося до рук. Його накривали рушником і залишали на добу в прохолодному місці. Потім тісто розкатували, вирізали пряники чи виліплювали їх. Випікали на синіях (так по-місцевому в селищі називають пательні). Готові пряники покривали глазурʼю, яку готували з води та цукру, в якості барвників використовували сік буряка чи моркви.
* * *
Упродовж століть на Чернігівщині хліб був основою щоденного харчування, адже перші і чимало других страв споживали саме з хлібом, аби відчуття ситості було тривалим. Історично в регіоні домінував житній і часом картопляний хліб. А ось пшеничне борошно використовували переважно для святкової випічки.
Сьогодні, під час війни багато молодих жінок почали випікати домашній хліб, надаючи перевагу житньому, гречаному та іншим видам борошна. В цьому є не лише глибокий зміст відродження традицій, але й сенс психологічного перезавантаження та медитації, що дуже важливо в цей непростий час.
