Улюблені та популярні десерти - торти й тістечка, які готуємо самостійно чи купуємо нині в кавʼярнях, кондитерських, мають здебільшого іноземне походження. Між тим, навіть для покоління бабусь і дідусів моїх ровесників цукор був дороговартісним і не настільки поширеним продуктом, як зараз. А тому для солодких страв на Чернігівщині традиційно використовували ягоди та фрукти. Їх споживали як у свіжому вигляді, в якості начинок для пирогів, вареників, так і сушеними. Це, насамперед, яблука, груші, сливи, смородина, малина, чорниця, калина тощо. Вони не лише смакували, а й були джерелом вітамінів, особливо взимку. Водночас частина людей мали пасіки, тому в їх щоденному раціоні міг бути мед.
Умовні десерти або солодкі страви Чернігівщини - каші, киселі, пироги і вареники, налисники. Якщо на обіді на стіл ставили щось із переліченого, це був чіткий сигнал - трапеза завершується.
Які ж саме солодкі страви готували й споживали наші предки, які десерти є власне чернігівськими - досліджуємо в черговому матеріалі з нашої серії публікацій.
Захотілося, як Ходорі - варення
Краєзнавець і колекціонер старожитностей Юрій Дахно, який створив у селі Москалі етнографічний музей, зазначає, що цукор для простих селян був дуже дорогим задоволенням. «До сільських лавок (магазинів) його подеколи завозили, але він був здебільшого грудковий і рудуватого кольору. Можна було побалувати ним дітей або вживати вприкуску до чаю», - зауважує він. Про виготовлення варення тоді не йшлося.
Юрій Дахно, фото з його сторінки в Фейсбук
Юрій Дахно пояснює, що фрукти — яблука, груші, сливи, вишні — сушили. Яблука та груші квасили (мочили). Крім цього, яблука та здебільшого сливи топили (відтоплювали) в печах. Тобто наповнені ними великі горщики декілька днів поспіль ставили в піч до досягнення певної готовності. Витоплену фруктову юшку зливали в окрему посудину і використовували для приготування киселю чи узвару. Готовий топлений фруктовий продукт зберігали у великих горщиках або глеках у прохолодних місцях, зокрема, у заглибині під полом для спання. Вживали здебільшого взимку або навесні. Траплялося, що поверхня топленого продукту вкривалася пліснявою, її обережно знімали — і споживали.
Дефіцит цукру й неспроможність селян його придбати тривали до 1950-х років. «Якщо й купували його, то не кілограмами, а лише стаканами. Щоб було чим підсолодити страви для прошених гостей. Такими стравами могла бути каша, але здебільшого — розлитий по глибоких тарілках кисіль, поверхню яких злегка притрушували цукром», - розповідає краєзнавець.
Про дефіцит цукру є свідчення і в інших селах, незважаючи на те, що ще в 19 столітті в Україні налічувалися десятки цукрових заводів, які переробляли цукровий буряк.
Так, жителька села Спаське на Сосниччині Марія Сурапко (1915-1997) згадувала, що її старша донька на межі 50-60-х років, будучи школяркою, захворіла на менінгіт. Дівчину лікували в Новгороді-Сіверському. І жінка з неймовірними зусиллями випросила для хворої дитини в крамниці… склянку цукру.
Та навіть коли вже була змога купувати достатню його кількість, варили варення далеко не всі. Хтось зважився на це раніше, а хтось уперто тримався дідівських методів. Юрій Дахно поділився сільською оповідкою, що стала фразеологізмом.
Сільські молодиці працювали в полі, коли ж сіли відпочивати, то Ходора нікому нічого не сказала, а швидко пішла кудись. Коли ж повернулася, почали розпитувати, куди ж так швидко вона бігала? Жінка відповіла, що так захотілося варення, що не можна було терпіти. Тому в селі про сильне бажання стали говорити: захотілося, як Ходорі - варення.
Каша «Бабка» Плисківської громади
Солодка каша «Бабка» Плисківської громади внесена до обласного переліку обʼєктів нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини, яку кілька років уже формує обласний Центр народної творчості. Її приготування є тривалим процесом, але смачна страва є винагородою за старання і терпіння.
Каша «Бабка» - фото обласний Центр народної творчості
Для приготування такої каші спочатку потрібно спекти млинці. Власне, унікальність страви полягає в тому, що для цього знадобиться крохмаль власного виробництва. Необхідно взяти 10 кілограмів картоплі та криничну воду. Картоплю гарно помити, можна не чистити, натерти на будь-якій середній терці. Всю масу, що отримали, швидко промити. Дуже швидко, щоб зберегти в картоплі потрібний нам крохмаль, а не вимити його разом з водою. Далі беремо сито, на дно якого кладемо марлю у два шари. Сито прилаштовуємо на відро. Терту картопляну масу невеликими порціями кладемо в сито. Таким чином потрібно промити все. Коли вода відстоїться (це приблизно до трьох годин), зливаємо її. Отриману крохмальну масу просушуємо.
Далі беремо 500 мл молока, 5–6 яєць, 400 г картопляного крохмалю, 100 г цукру, щіпку солі. Яйця збиваємо з цукром, солимо, вливаємо молоко, добре перемішуємо. Поступово додаємо крохмаль і теж добре розмішуємо. Печемо млинці, нарізаємо їх локшиною, кладемо її у глиняний горщик і заливаємо гарячим молоком. Потім зверху на молоко кладемо 100 г вершкового масла і заливаємо трьома збитими яйцями. Ставимо в піч на 30 хвилин. Схожі страви готували і в інших населених пунктах Чернігівщини. Наприклад, в Батурині її наливали «молочна локшина», і основна відмінність полягала в тому, що локшину не запікали, а проварювали з молоком лише 5 хвилин.
Пізніше солодку кашу могли готувати з рисом чи сагою - крупою, що виробляється з картопляного чи кукурудзяного крохмалю. У селі Конятин Сосницької громади солодку кашу з сагою називали «каша з вічками», оскільки зварені крупинки нагадували рибʼячі очі. Часто їли кашу разом із молоком.
«Кваша» - унікальна страва Сухополовʼянської громада
«Кваша» – страва, схожа на кисіль. Вживали її на сніданок, обід чи вечерю як третю страву — солодку. «Квашу» вважали ласощами. Готували «квашу» з двох видів борошна – житнього та гречаного. Спочатку цукровий буряк нарізали на шматки довільної форми, заливали водою і варили до готовності. Охолоджений солод відціджували і в невелику кількість солоду додавали певну кількість гречаного та житнього борошна. Борошно змішували, розводили до густоти рідкого тіста, потім ставили на ніч у тепле місце для скисання. Вранці в решті солоду варили ягоди з додаванням цукру та солі, після закипання вливали кисло-солодке молоде тісто (закваска) і варили постійно помішуючи до готовності.
Носіями цього елементу нематеріальної культурної спадщини є громада с. Ряшки, Прилуцького району. Рецептом цієї старовинної страви поділилася мешканка с. Ряшки Надія Вовнянко (1967 року народження), яка успадкувала його від своєї бабусі, також мешканки с. Ряшки - Катерини Олещенко (1912 – 1991). А вона навчилася готувати «квашу» в своєї матері Ївги Малюги, яка була 1890 року народження і переїхала до с. Ряшки з хутора Іценкового Іваницького району (нині — Прилуцький).
З роками страва набула інших смакових якостей. В квашу почали додавати, крім житнього, ще й гречане борошно (за наявності), та інші сухофрукти, насамперед, калину, смородину, абрикоси, по можливості — мед. «Під час досліджень з’ясувалося, що «квашу» на Чернігівщині готують вже понад 120 років», - наголошують в обласному центрі народної творчості.
До речі, в дитинстві авторка публікації теж куштувала «квашу», яку готувала її сусідка в селі Конятин. За тодішніми моїми враженнями, це було схоже на узвар із борошном, що трохи скис. Але, припускаю, що зараз ця страва смакувала би мені по-іншому. «Кваша» була корисною і поживною, адже містила вуглеводи з борошна та вітаміни з ягід, а ще - натуральні бактерії, що забезпечували процес бродіння.
«Коржики батуринські»
Дослідниця гастроспадщини, жителька Батурина Оксана Ломко зауважує, що рецепти місцевих солодких страв передаються з покоління в покоління серед місцевих жителів, окремі з них навіть збереглися в кулінарних книгах.
«Говорячи про солодкі страви, передусім, варто згадати «Коржики батуринські» – рецепт, що був зафіксований в одній із перших українських кулінарних книг, написаній Зіновією Клиновецькою у 1913 році», - розповіла вона. Це видання містить майже 1000 рецептів і описів продуктів національної кухні, які свого часу були поширеними та популярними в Україні. Серед них - і батуринський смаколик, що нагадує солодощі з марципанами, оскільки містить подрібнений мигдаль.
Оксана Ломко, фото з її особистого архіву
У розділі XV “Солодке тісто” під назвою «Коржики батуринські» зазначений такий рецепт: «Протерши на сито 5 жовтків варених, взять 3 жовтки сирі, 1 склянку сметани, 1 склянку цукру, чарку білого вина, 1 фунт (450 гр) нетопленого масла і розтерти дуже добре. Тоді додати борошно 2 ½ фунти (кілограм), товченого мигдалю 1 ¼ фути (0,5 кг)і знов розтерти. Виробивши коржики, обмазувати жовтком, обсипати мигдалем з цукром, поколоть виделкою і садовить у піч». Рецепт старовинний, але смакує і нині.
«Особисто періодично готую батуринські коржики за цим рецептом для рідних та друзів», - поділилася пані Оксана.
«Коржики батуринські». Фото надала Оксана Ломко
Пироги, вареники, «налисники» і киселі
Найпопулярнішим не алкогольним напоєм на Чернігівщині, мабуть, варто вважати узвар, який традиційно готували з сушених яблук і груш, смородини. Якщо сухофруктів додавали не економлячи, то цукор і не потрібний був.
Іншими поширеними рідкими солодкими стравами були киселі. Однак найчастіше їх пили не з чашок, а подавали в мисках, якщо йшлося про весілля чи поминки. Для приготування киселю використовували крохмаль, який часто виробляли вдома з картоплі, різноманітні ягоди та фрукти. До речі, з сухофруктів теж варили кисіль. Просто в узвар потрібно додати крохмаль. Поділяли киселі на «червоні», тобто - з ягід, і молочні.
Оксано Ломко поділилася рецептами солодких страв із Батурина, які записала в місцевих жительок. Так, Катерина Парфененко (1951 року народження) й нині готує давній батуринський смаколик «Молочний кисиль» (кисиль - саме так говорять місцеві) за рецептом своєї бабусі, теж місцевої жительки Ганни Лось (1901-1985р.р.): «Молоко потрібно закип’ятити. Окремо розвести крохмаль з холодним молоком та потроху вливати в кип’ячене молоко, щоб заварився кисіль. Додати цукру за смаком та розлити по мисках. Коли застигає, стає схожим на желе, можна різати ножем».
До речі, солодким смаколиком навесні для дорослих і дітей було «молозиво». Готували його з молока корови, яка тільки-но отелилася, тобто народила теля. Це молоко було дуже високої жирності. Його запікали в горщику в печі, додавши цукор і яйце.
Жителька Батурина Надія Немідько (1936 р.н.) згадує, що головними ласощами її дитинства був нарізаний невеликими квадратними шматочками запечений цукровий буряк. Також його терли на невеликій тертці, запікали в печі, а потім віджимали сік. Цей сік додавали в тісто для пиріжків чи просто пили. Зазначає, що основними солодкими стравами в Батурині були рулет з маком, пиріжки та вареники з соком цукрового буряка та найпоширенішими батуринськими ягодами та фруктами: яблуками, грушами, аличою, суницею, вишнею, малиною, абрикосами, сливами чи шовковицею.
В інших населених пунктах Чернігівщини теж готували вареники та пироги. Тісто для вареників робили як на кислому молоці, так і на сироватці. Готові вареники варили у воді чи готували на пару. У селах Любецької громади, приміром, популярним і зараз є рецепт дріжджових вареників, які готуються на пару, з начинкою з калини. Вареники - великі і ніжні, пухкі - просто тануть у роті.
Пироги - теж популярні ласощі на теренах Чернігівщини. Раніше через обмаль пшеничного борошна їх готували на свята. Приміром, у селі Конятин пироги з маком або солодким сиром (творогом) місцеві господині обовʼязково випікали на храмове свято 28 серпня. Якраз наприкінці літа дозрівав мак. Яким же розчаруванням для місцевих наприкінці 90-х років була заборона сіяти мак через те, що він містив наркотичні речовини! Цікавою начинкою для пісних пирогів є перемелена з цукром і маком квасоля. Насправді смакує краще, аніж думаєш про цей пиріжок спочатку.
Оригінальний рецепт пирогів записала співробітниця Мезинського національного парку Алла Наливайко. За її словами, у селі Великий Ліс Понорницької громади місцеві жінки готували калиновики - пироги, начинкою для яких брали червоний варений тертий буряк і калину. До речі, для цих пирогів використовували залишки житнього тіста після випікання хліба.
Калиновики. Фото з архіву Алли Наливайко
І, звісно, жодне свято чи родинне застілля не обходилося без «налисників». Це млинці з начинкою з солодкого сиру. Готували їх зазвичай із свіжого молока та значної кількості яєць. Зустрічаємо навіть рецепти, в яких на 1 літр молока беруть 10 яєць. Борошно можуть наполовину змішувати з крохмалем. Випікали млинці тоненькими, деякі господині були настільки майстерними в цій справі, а їхні млинці - настільки тонкими, що їх не перевертали, тому одна сторона виходила білою, інша - підсмаженою. Начинку готували з творогу та цукру. В сучасних умовах почали додавати ванільний цукор, родзинки. Готові млинці складали в макітру, перекладали маслом і/або сметаною та ставили в піч. Справжньою гастрономічною насолодою є налисники з маком. Якщо не куштували - дуже рекомендую!
Особисто для мене налисники - це смак дитинства, найсмачніша страва, що нагадує про мою бабусю Євдокію Олексієнко (1925-2004), яка жила в селі Ларинівка поблизу Новгород-Сіверського.
Спечені млинці на налисники
Солодкі страви Чернігівщини, з першого погляду, не надто різноманітні. А насправді наша гастрономічна спадщина є багатою. Ці страви включають продукти, що були в господарстві і в навколишній природі: натуральні, поживні, корисні. Вони свідчать не лише про раціональний, а й творчий погляд чернігівських господинь на їжу, адже рецепти передавалися з покоління в покоління і збереглися до нашого часу. А це засвідчує, що ці страви були улюбленими й популярними на території області впродовж багатьох років.
