Сьогодні говоримо про смак до життя, про команду, яка як сім'я, про те, як керувати успішним ресторанним бізнесом у Чернігові, а також про піцу та пасту. Знайомтеся, наша героїня — керуюча рестораном Pasta Basta Дар'я Бреднякова.
“ПРИЙШЛИ З ПОДРУЖКОЮ Й КАЖЕМО: ХОЧЕМО У ВАС ПРАЦЮВАТИ!”
- Вітаю, Даша! Розкажи, як почався твій шлях у ресторанному бізнесі?
- Все стандартно, студентські роки, це був другий курс університету. Як зазвичай, студентам хотілося грошей підзаробити. І ми натрапили з моєю одногрупницею на заклад Pasta Basta. Він тільки відкрився, молодий, драйвовий, всі яскраві. Стало цікаво, ми просто проходили повз, тобто це не було цілеспрямовано. І якраз на той момент найбільша літня тераса в Чернігові була там. Це мова про Pasta Basta “у піраміді”. Ми прийшли туди з подружкою й кажемо: «Хочемо у вас працювати офіціантами». Вони одразу погодились. Ми заповнили анкети, пройшли співбесіду. Нам дали меню, ми сумлінно-старанно вчили меню, щоб стати в зміну. Пройшли стажування, і все - воно понеслось, і понеслося на такому драйві. Молоді, класні, крута команда. Все просто кипить, горить, і ми горимо цією справою. Були перші знайомства з кухнею, з баром, дуже класно було. І так залишилось. Потім, через, напевно, пів року стала адміністратором. І вже так далі, далі, далі.
- Ти пройшла повний цикл від офіціантки до керуючої. А наскільки перше меню ресторану Pasta Basta відрізняється від того, що є зараз?
- Мабуть, десь на 70%. Є фаворити, є бестселери. Це база. Ми удосконалюємося, змінюємо подачу, але цей смак, він супроводжується роками. Тобто є така технологічна карта, за якою працюємо і доводимо до смаку, аби пронести крізь роки.
- А які бестселери залишились з першого дня відкриття і до тепер?
- Паста з куркою та грибами у подвійному вершковому соусі, локшина в азіатському стилі, піца «4 м'яса», чізкейк, млинці сюзетт і фондан. Оце основа. Оце best of the best. Завжди, якщо не маєш вибору, то це стовідсоткове влучання буде.
- Якщо б тобі довелось обрати одну страву з Pasta Basta, що б це було?
- Піца «4 сири» з гострим медом або піца з козячим сиром і трюфельним маслом.
- Ваш ресторан розташований у центрі на проспекті Миру. Як ви називаєте цю локацію з іншими закладами? Питаю, бо чернігівці називають її «Алея їжі». Коли домовляються зустрітись, то на “Алеї їжі”, і там вже вирішують, в яке кафе піти на цій стометрівці від площі до Валу.
- Алея, Але між собою, жартуючи, називаємо її — “столовка”. Але це таке, чисто внутрішнє.
“МИ ГОТУВАЛИ, РОЗВОЗИЛИ, ПОВЕРТАЛИСЬ, ГОТУВАЛИ, РОЗВОЗИЛИ, І ТАК ЩОДНЯ”
- Чи підтримує ваш заклад військових і як саме? І розкажи про те, як ви допомагали на початку повномасштабного вторгнення.
- На початку ми прийшли на роботу, все зібрали, поховали продукти, все. Ми зрозуміли, що ніхто нікуди виїжджати не буде. 26 лютого прийшли, відкрили всі холодильники. Це «Варенична», «Шарлотка», тобто наші сусіди, Дар'я — керуюча мережі «Вареничної», Олег Борисович так само. Ми зібралися, така вийшла команда, і почали готувати. Почали готувати для військових, для лікарень, для моргу, пологового будинку. Потім поступово вже нас просили цивільним допомагати. Тобто був дефіцит їжі, дефіцит продуктів. Це була безперервна робота. Щодня ми готували, розвозили, повертались, готували, розвозили, і отак щодня. І досі допомагаємо. Це безпосередньо піца «Сталева». Щомісяця кошти за її замовлення ми відправляємо на підрозділ. 100% прибутку йде на допомогу. Також ми івенти проводимо, благодійні заходи масові, де можемо залучити якісь кошти на підрозділ. У нас вся команда залучена, всі допомагають. Це база вже. Це типу щодня.
- Як виникла ідея піци «Сталевої»?
- Мабуть, вже була ця ідея, ми її взяли, запозичили, бо Київ у цьому плані активно почав працювати. Великі міста, великі заклади почали активно робити якийсь продукт певний. Хтось - лимонад, хтось - піцу, хтось - якийсь сендвіч, ще щось. І з цього передавали кошти. Класна ідея! Ми можемо так само, почали її пушити, пропонуємо і будемо допомагати. Тобто ініціатива від закладу, безпосередньо від наших директорів, все пішло і все класно.
- У вас дуже багато прикольних різних ініціатив. Наприклад, пілатес з'явився. Розкажи, як виникла ідея.
- Ідея була спочатку зробити спільний допис. Просто, що це буде допис. Наша Дар'я домовляється з ММ Stretching. Ми проводимо перший стретчинг для команди. Були всі дівчата з закладу. Ми йдемо зранку на стретчинг - класно, вайбово. Потім сідаємо, снідаємо з тренерами. Проводимо там якийсь певний час, спілкуємося. Ну і все. Ми постимо всю цю історію. І тут коментарі починаються: «А буде ще? А можна записатись?» Ось так і вийшла крута масовість. Багато дівчат. Щонеділі. Ми їм розробили сніданки. Це такий “спешл” для стретчингу. І це круто зайшло, це дуже атмосферно.
- Цей спешл сніданок для стретчингу можна замовити?
- Можна замовляти протягом дня. Всі мають спробувати. Це перші два сніданки. Це був авокадо-тост з креветкою. І комбо-сніданок. Це був бріош з йогурту, гранола. Тобто поєднання солодкого-солоного. Це були ліниві вареники з матчою, яєчня з мортаделлою, печеним перцем, парфетою.
“КУРКА З ГРИБАМИ У ВЕРШКОВОМУ СОУСІ – ЦЕ СУТО ЧЕРНІГІВСЬКЕ”
- Дар'я, як ти вважаєш, Чернігів – туристичне місто?
- Так. Знову ж, ми – прифронтове місто, але й туристичне. Дуже важко це вже приймати, що дуже багато їдуть подивитись на якісь руйнування. До речі, багато іноземців.
- Як щодо кількості порівняно з доповномасштабним періодом?
- Набагато менше. Але, тим не менш, приємно йти містом і бачити групи екскурсій. Люди цікавляться. Все одно, як не крути, по-перше, Чернігів – місто героїв, по-друге, це завжди була велика історична пам'ятка. Дуже багато історичних пам'яток. І дуже круто знати історію, навіть коли житель Чернігова йде на екскурсію, це дуже класно.
- А що, на твою думку, можна було би ще зробити для розвитку та популяризації туризму в Чернігові?
- Я грубо скажу: закінчити війну. І все. У нас дуже класне місто. І їхати сюди варто. Я всім друзям про це розповідаю, бо хтось з інших міст розказує, щоб відвідали би, але близько до кордону. У всіх є свої страхи.
- Якби треба було порівняти наше славетне місто Чернігів з якоюсь стравою, що б це було?
- Курка з грибами у вершковому соусі. Це суто чернігівське. У кожному закладі, куди не зайди, відкривайте меню, обов'язково буде ця позиція. Це буде паста, це буде якась картопля. Не знаю, чому, але повсюди це є. Просто різні варіації чогось. Але курка, вершки, гриби – це те, що треба.
До Дня Чернігова в ресторані Pasta Basta сформували експозицію з фотографіями міста від мисткині Дарʼї Масткевич, щоб під новим кутом та ще з більшою любовʼю подивитись на них.
“ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ПІЦИ ЙДЕ П'ЯТЬ ВИДІВ БОРОШНА”
- Ресторан Pasta Basta був одним з перших, хто почав готувати правильну піцу на заквасці. Чи щось змінилося, чи, можливо, щось додалося до тієї технології?
- Ми дуже довго йшли до цього тіста, до цієї піци, до цієї ферментації. Правда, дуже багато сил було покладено, тому що треба було змінити обладнання, всі холодильники, гастроємності, тістоміси також. П'ять видів борошна йде в тісто. П'ять. Зараз ми, я вважаю, досягли того, чого хотіли. Я цілую руки наших піцейол, вони зробили майже неймовірне. У нас вийшла піца, яка готується у дров'яних печах, а ми зробили її в електричній.
- Скільки років знадобилось, щоб віднайти цей ідеальний рецепт ферментованого тіста?
- Чотири роки. Ми їздили по закладах, потрапляли на кухні в інші заклади. Ми пропрацьовували. У нас просто крах був, коли ламалися холодильники, тісто плило. Приїжджало не те борошно. Горіла піца. Треба було пережити всі помилки, аби дійти до цієї досконалості, що ми бачимо зараз. Але, знову ж, всі оці вуглинки - це круто, що вони є. Це і є смак цієї піци.
- Дар'я, скажи, будь ласка, справжня піца якою має бути на смак?
- Соковитою! Водночас з класними бортами, пористими. Вони хрумкі ззовні, пористі та ніжні всередині. Тонке тісто і багато начинки.
- А борти, які доповнюють начинкою, як ти до цього ставишся?
- Навіщо? Є соус до бортів, це класно. Бортик - це смачно. Я дуже кайфую від бортиків, мені це подобається. Тому я вважаю, що туди не треба нічого, це має бути окремий смак.
“ЯКІСТЬ ПРОДУКТУ – ЦЕ НАЙГОЛОВНІШЕ, БО ЕКОНОМІЯ ПОРОДЖУЄ БІДНІСТЬ”
- Як ти думаєш, які основні критерії успішного ресторану?
- Команда. Без команди ти ніщо. Це один механізм, де все працює. Ресторан складається з дрібниць. І оці дрібнички дають крутий результат.
- Які 5 головних викликів ресторанного бізнесу в Чернігові на сьогодні?
- Ціни. Ціни на продукти, ціни на комунальні послуги. Дефіцит людей. Не вистачає гостей. Війна. Що тут ще сказати? На жаль, ми живемо в таких реаліях, щодня стикаємося з війною.
- Як ви боретесь за гостя?
- Ми стаємо кращими. Щодня. Затримати гостя можна їжею, сервісом, якимись постійними оновленнями, івентами. Це все зараз відбувається. Все, аби залучити гостей, знову ж, показувати, що ми кращі, що ми стараємось для гостей, в першу чергу, розвиватися щодня, розвиватися, щось робити, не стояти на місці.
- Наскільки зараз допомагають соціальні мережі?
- Дуже допомагають! Зараз буквально все в соціальних мережах. Інстаграм, Фейсбук, Тредс, Твіттер - все це працює. Будь-яку інформацію можна знайти у соцмережах.
- Скажи, наскільки змінився середній чек після повномасштабного вторгнення?
- З кожним роком він стає менше. Це реалії. Казати, що все клас, все круто - ні, це ж неправда. Всі бачать, наскільки стало менше людей в місті, в закладах, повсюди. Ну, що тут сказати, якщо так воно є.
- Чи відслідковуєш ти по бізнесу, що у людей стало менше грошей, що стали економити, менше ходити у заклади, менше замовляти онлайн-доставку, рівень життя впав?
- Так, впав, і дуже сильно. Я ж така сама людина, і так само від чогось відмовляюсь. Типу, сьогодні будемо без ресторану. Сьогодні поїмо вдома бутерброд. Таке буває.
- Як ти вважаєш, які неуспішні кроки може робити ресторатор, щоб його ресторанний бізнес не спрацював?
- По-перше, це якість продукту. Економія породжує, грубо кажучи, бідність. Якщо економити на продуктах, на персоналі, то це крок до того, що бізнес не буде успішним. Треба завжди вкладати. Завжди все потребує вкладень. Мінімальних, але вкладень.
“ПОТУЖНИЙ, ЗАВАНТАЖЕНИЙ ДЕНЬ, КОЛИ ВСЕ РОЗПИСАНО ПО ХВИЛИНАХ, ДОДАЄ ДРАЙВУ”
- Які зараз виклики перед тобою як перед керуючою закладами?
- Не поїхати кукухою. Якщо десь посиплеться команда, посиплеться все, просто треба зібратися. Викликів дуже багато. Вони щодня. Все треба тримати в тонусі. Зараз дуже важко морально і фізично це все втримати. Тому що воно поєднується. Намагаємось, тримаємось, є підтримка, і це важливо. Є підтримка від наших директорів, і це класно.
- Як і де ти знаходиш ресурс в собі, щоб бути міцним гвинтиком, який тримає систему?
- Знову ж таки, я повторююсь, є команда. Все завдяки їй. Навіть у найбільш поганий день. Хтось прийшов, два жарти розповів, і вже день став кращий. Завжди є підтримка.
- Знаю, що ти також бігаєш. Бігаєш кожного дня?
- Так.
- Яким маршрутом?
- Пляжем «Золотий берег». Можу і до Товстоліса, і до Жавинки добігти. Все на рівні мозку. Наскільки в тебе завантаженість по проблемах, тим далі ти мчиш.
- Що найважче в щоденному керуванні закладом, і що, навпаки, надає мотивацію кожного дня прокидатися і йти на роботу?
- Найважче — все втримати. Щоб не було дисбалансу якогось, щоб не було провалів. Вони завжди є. Це ресторан, таке внутрішнє життя, де не без факапів, не без помилок. І дуже важливо не спустити все, і не ухвалити якесь неправильне рішення.
Те, що драйвує мене, - життя там. Ти на алею заходиш і все - це інший світ. Всім привіт! Там друзі, там ще хтось прийшов. Особливо, коли в тебе дуже потужний завантажений день. Ось це додає драйву. Коли все розписано по хвилинах. Тоді, коли є відчуття: «Блін, клас! Зараз ми всіх порвемо, зараз буде клас».
- Чи були в тебе такі моменти, коли все захотілося кинути, повністю змінити?
- Так. Вигорання є, особливо, коли ти працюєш серед людей, то це 100% штука. У всіх так буває. Люди, котрі кажуть: та ні, я там живу, я горю, люблю. Ні! Ну, може такі є, тоді це класно.
- А як ти думаєш, що найважче в роботі з людьми?
- Люди. Не очікуйте від людей, що ви там собі напридумували, і все буде класно. Ніхто не повинен здійснити твої очікування.
- А ти реально працюєш без вихідних?
- Ну, так. Навіть, якщо там умовний вихідний, це вже якась звичка. Це погана звичка, але я маю зайти на роботу. Але вихідні є, вони проскакують.
- Ти часто їздиш у відрядження?
- Так. Не скажу, що дуже часто, але їжджу. В основному це Київ, в Одесу можу з'їздити.
- Розкажи, як це проходить? Ти приїжджаєш в ресторан, ти там їси чи ти йдеш на кухню, чи ходиш там як ревізор?
- Ні, як ревізор - ні, але загалом я їду з командою завжди. Я намагаюся домовитись з певним закладом, що я їду з командою, я дуже хочу, щоб моя команда попрацювала у вас цілий день. Натомість, поки вони працюють на кухні, бо хочеться, щоб максимально вони десь взяли якогось досвіду, взяли якусь там приправку, рецептик, соус якийсь там, щось десь побачили, якийсь такий лайфхак, котрий там поліпшить або покращить їх роботу. Натомість я там сідаю з керуючою, спілкуюся, тому що мене цікавляться якісь цифри, постачальники, знову ж таки, продукція. Можемо говорити про інтер'єр, екстер'єр, спитати, де що вибрали, побачили якийсь бокал, мені теж такий треба. Ми поїхали в Одесу на барахолку, це все, що нам треба. Клас, якийсь такий вінтаж, ретро, все сюди, все це класне, все це працює.
“Я ФАНАТКА АКТИВНОГО ВІДПОЧИНКУ: ВЛІТКУ ЗАДЕРТИСЬ КУДИСЬ В ГОРИ ЧИ СНОУБОРД ВЗИМКУ”
- Які компетенції та риси характеру повинна мати людина, щоб стати керуючою закладом?
- Цілеспрямованість, свідомість, жага до справи. Потрібно, як не крути, любити те, що ти робиш. Тоді буде все виходити. Фінансова грамотність дуже важлива. Ще я назву — людяність. Бути людиною, в першу чергу, і тоді вже все підтягується. Коли ти людина, ти збираєш навколо себе таких самих людей, і щось разом ви створюєте трішки більше.
- Ти би хотіла відкрити власний ресторан?
- Ні. Я розумію всі ризики. Я розумію, що це така собі мрія. Не зараз точно.
- А скільки треба грошей, щоб відкрити ресторан, і через скільки чекати окупності?
- Дуже багато грошей, це просто мільйони. Коли буде приносити прибуток? Дивлячись, з яким продуктом зайти. Кожен власник ресторану, кожна керуюча рестораном думають, що їх заклад самий крутий, самий класний. Це стовідсотково так є, і це класно, що так є. Але, на жаль, ми в таких реаліях, коли все дуже непрогнозовано. Рік тому я б не подумала, що може так трапитись, що в цьому році стане гірше. На жаль, так і є. Тому я не буду казати про конкретні цифри, але, це дуже дорого і дуже довго. Те, що роблять зараз українці, український бізнес, виробництво - дуже круто! Я вклоняюсь перед ними. Інші вже б все кинули, сказали, навіщо воно треба. Але ми боремось, розвиваємось і думаємо, як краще зробити. І, що саме головне: ти не втрачаєш якість. Ні в якому разі не можна втратити якість продукту. Бо це буде провал стовідсотковий. Як би важко не було, які би там податки, комуналки, ще щось давить, але треба зберігати якість. Бо це те, що поверне гостя.
- Зараз гості Пасти — це вже постійні клієнти, так? Чи бувають нові?
- Бувають і нові. От, до речі, про чернігівський туризм. Присутні іноземні гості, їх мало, але вони є.
- Офіціанти спілкуються англійською?
- Так.
- А чи відчуваєш ти нестачу кадрів?
- Так, звичайно. Немає спеціалістів. Їх дуже мало. Я буду казати по віковій категорії свого закладу. Тобто в нас всі молоді. І ось у мене оця золота молодь, котра працює, в них ще є цей дух авантюризму, мотивації. Їх ще можна підкупить якось. А ті, що приходять зараз - ну, не знаю.
- Ти сказала, що кістяк команди не змінювався багато років. А чи доводилося тобі працювати з так званими «зумерами», тобто нинішніми 20-річними? Що ти скажеш про це покоління?
- Мені важко, правда. В них немає запалу. В них немає цієї жаги, навіть елементарно до грошей. Вони знають, що є інші методи заробляння грошей. Ті, які ми не знаємо, соцмережі якісь, ще якісь штуки. Ми звикли трохи інакше працювати. В них є графіки, в них є особисті кордони. Це загалом все круто. Те, що в них є кордони, вони – особистості, і вони поважають себе, в першу чергу, як особистість. Але я не знаю, що буде далі. Правда. Я не знаю.
- Як ти відпочиваєш?
- У мене активний відпочинок завжди. Їду в гори, щоб задертись кудись. Якщо влітку, то задертись на якусь гору. Якщо взимку, то спускатись на сноуборді. Я більше фанатка такого активного відпочинку. Він мене, насправді, заряджає. Мені класно від цього. Погано, може, що я не можу лягти на берегу моря.
- Даша, про що мрієш?
- Про мир.
- Зараз переходимо до бліцу. Треба швидко відповідати. Еспресо до чи після тренування?
- До.
- Скільки?
- Один.
- А взагалі, як багато кави ти п'єш?
- Мало. Дві максимум.
- Ідеальний спорт для відпочинку?
- Біг.
- Волонтерство – це одним словом?
- Життя.
- Найскладніше питання ever. Піца чи паста?
- Піца.
- Якби ти була піцою, то якою?
- Чотири сири з гострим медом.
- Що важче – відкрити кафе чи пробігти марафон?
- Відкрити кафе.
- Три речі, які завжди є в твоїй сумці?
- Телефон, гроші, ключі від квартири.
- Гроші, готівка?
- Готівка. Я люблю так, я відчуваю безпеку. У мене має бути завжди готівка.
- А на карті, ні?
- Є, звичайно. Все має бути і там, і там. Тоді мені комфортно.
- Головний секрет успіху?
- Працювати! Багато і невпинно працювати.
