Скажіть чесно: що ви знаєте про роботу барменів? «О, ти ж бармен — попідкидай пляшки!», «Ви не доливаєте й усі ваші коктейлі — з льоду!», «Вам, барменам, аби лише напоїти» — не рахується. Якщо варіантів більше нема — ми підкинемо. Бо поспілкувалися з тим, кого ці стереотипи дратують вже 7 років. Знайомтеся, чернігівський бармен «Просвітку» Євген Гломозда. Про що барна культура Чернігова, що п’ють і які секрети розповідають містяни, чи п’ють на роботі бармени та скільки отримують чайових, а також, яких барменів Євген поважає найбільше, — читайте у нашому інтерв’ю.
Почнемо з того, що стовпчики чернігівських термометрів наввипередки тягнуться доверху. Ніби змагаються, хто перший сповістить про наближення літа. А на дверях одного із барів перехрестя вулиць Гончої й Гетьмана Полуботка піднімається ролет. Натякає, що тут можна втамувати спрагу? Що ж, для «Сексу на пляжі» ще прохолодно, а от для безалкогольного «Джмеля» — саме те! Заходимо всередину.
КОКТЕЙЛЬ №…
За барною стійкою досить тісного приміщення орудує шейкером бородатий чоловік у шапці. За спиною ховаються десятки видів алкоголю та сиропів.
А попереду клієнтів зустрічає коктейльна карта з 14-ма видами авторських напоїв. Вони так і називаються «№1», «№2», «№3»…
— А яка різниця? Ну, назву його «Фреш Сауер», наприклад. Це все одно вигадана назва. Навіщо заморочуватися, якщо всі інгредієнти вказані в описі. Це наша фішка: чим простіше — тим більш класно, — відповідає на мій здивований погляд бармен Євген Гломозда.
Йому 33, він з Чернігова, і обожнює все змішувати. А що не може змішати сам, купує.
— У нас буває томатне, бананове, персикове пиво. Закуповую крафт у броварнях Шостки, Миколаєва, Києва. Вони такий кайф варять!
— А що головне в коктейлі?
— Кислота й солод. Ще цукор — це основна річ, яка збалансовує всі інгредієнти. Усі пюре та сиропи ми варимо самі. На літо я хочу зробити серію прозорих, легких, лемонграсових, кокосових коктейлів.
ПРО БАРНУ КУЛЬТУРУ ЧЕРНІГОВА
Та за барною стійкою колишній управлінець опинився випадково. Шлях до нової сфери починав офіціантом. Згодом переманили за барну стійку.
— Мені завжди подобався процес приготування напоїв, я підглядав як їх роблять на барі, було прикольно, спілкувався з усіма. Мені сподобався вайб цієї роботи — не тухло, з алкоголем. Всі ці дегустації, навчання…
Їздив на найбільші європейські фестивалі. Навчався у барменів з Лондона, Дубаю, Нью-Йорка. Згодом працював в Одесі.
— Але я завжди обожнював Чернігів. Я всюди всім розповідав, що це топове місто. Зелене, чисте, компактне, спокійне. А скільки світанків я зустрів на лавці біля Катерининської церкви!
До Чернігова повернувся за кілька днів до повномасштабної війни.
— Мені завжди якийсь заклад хотілося відкрити. Але це була мрія, яку я не планував здійснювати, — згадує чоловік.
А товариш планував! І що, що сам більше десятка років алкоголю не вживає. І що, що від міста от-от відступили російські війська. Він хотів власну брутальну наливайку на кілька квадратів. І Євген погодився.
Але надто брутально не вийшло. «Бар — не місце для деградації», — вирішили чоловіки й почали продавати тут книжки та організовувати виставки картин. А ще — відкривають збори для військових і розігрують за донати тубуси.
— Культурно. А чи є барна культура в Чернігові?
— Інші бармени, може, вважають, що вона є, але барної культури в Чернігові немає. Тут дуже мало людей, які на цьому розуміються. Всі звикли називати «барами» стійки в закладах, де стоїть пиво і 5 видів алкоголю. А саме міксології, де не просто змішують алкоголь, а варять сиропи, продумають подачу, крім RIVERSIDE, — ніде не зустрічав. Але й там такого вже немає. Натомість, є надія на нові бари, які відчиняються та викликають досвідчених барменів, щоб ті формували коктейльні карти.
Євгену дуже подобається формат барів, коли місць для сидіння немає. Натомість є натовп, який не дратує тактильність, де всі «свої».
— Ми в Європу їздили, і в кожному барі був такий вайб, що натовп незнайомих між собою людей смакує напої, спілкується… Я стаю біля них, і їм нормально. І мені нормально, що біля мене стали. А у нас одразу дивляться, мовляв: чого тобі?!
— Який бар або бармена вважаєте культовим?
— У Чернігові таких нема. Раніше орієнтувався на Андрія Куземка, він у RIVERSIDE працював. А останній бар, який справив на мене враження, — «Флакон» в Одесі. Називається так тому, що всі коктейлі обираєш за ароматами. До тебе підходять з мініатюрками парфумів. Це аромати коктейлів, заготовки концентратів. Ти нюхаєш — і береш, який сподобався.
— Що головне на барі?
— Щоб ціни були адекватні. Я роблю так, аби люди могли прийти та випити п'ять коктейлів, а не один. Тим паче, що всі компоненти змішуються, і ти не відчуваєш, дорогий джин туди влили чи дешевший. За це мене можуть засудити усі бармени Чернігова, але мені все одно. Це правда. А взагалі: був би у мене мільярд, я б не ходив по преміум-барах — там немає вайбу для мене, там немає душі.
— Часто чернігівці лишають чайові?
— У мене завжди найбільший «чай» між усіх, хто працював тут на барі. Стабільно маю 200-300 гривень поверх одного чеку.
ЩО П'ЮТЬ ЧЕРНІГІВЦІ?
80% клієнтів бару — жінки. Євген каже, що містяни «під градусом» дуже веселі, приємні і не дебоширять. Келихів об голову ніхто не б’є. Натомість, здебільшого, наповнюють їх текілою, єгермейстром, віскі або лікерами.
Поціновувачі коктейлів обирають авторські №12 з чорницею та лавандою, №5 з грушею та №9 з вишнею. Або ж New York Sour чи «Маргариту».
— Знову в моді Bloody Mary, тобто «Кривава Мері». Колись її ненавиділи, бо готували жахливо: горілка, гострий соус Tabasco і томатний сік. Ми ж додаємо аж 12 інгредієнтів: і цитрусові фреші, і спеції, і азійські соуси. Щоб горілка давала смак, настоюємо її на білих грибах та гречці, — розповідає бармен.
— Чи можете автоматично визначити, що замовить людина, або від чого точно не відмовиться?
— Звісно. Можу одразу визначити, що треба зробити джинтонік, а можу спершу поспілкуватися. Буває, приходять і одразу: «Ой, у вас все на оцих сиропах по 80 грн?». Тут вже треба пояснити людині, що у нас за алкоголь. Можу й на ходу якийсь напій вигадати.
— З яким алкоголем працювати найцікавіше?
— Обожнюю працювати з текілою і ненавиджу самбуку та коньяки. Подобається міксувати кокосові роми, ванільну горілку, хоч її всі бояться. Я намагаюся не казати, що у коктейлі є горілка. Її всього 15 мл може там бути, тож поміж інших видів алкоголю навіть не відчувається, але вона дає свій присмак напою. Та, коли людина чує, що там є горілка — одразу: ні, фу. Якби не сказав — і не зрозуміла б! Від горілки найменше похмілля.
— А від чого похмілля найбільше?
— Від віскі, пряного рому і коньяків. Там виноградні спирти, дуб. В ромі велика кількість цукру. Воно все «дає на мозок».
— Якщо Чернігів — це коктейль, то який?
— «Маргарита». Бо він свіжий, легкий, жіночний і красивий, як Чернігів.
ДО БАРУ НА СПОВІДЬ: З ЯКИМИ СЕКРЕТАМИ ПРИХОДЯТЬ МІСТЯНИ
Нашу розмову весь час перебивають клієнти, які пообіді йдуть сюди пити каву. В якийсь момент ми вже перестаємо розуміти: це прийшли друзі Євгена чи незнайомці.
Кожен заходить сюди, як додому. Запитує, як у нього справи і ділиться планами на день. Бармен бачить цих людей вперше, а вже за секунду може знати те, про що психологу не розповідають на першому сеансі. А головне — він навіть не запитує.
— Я знаю стільки особистого, що навіть не усвідомлюю, як можна було дізнатися такі речі, як мені можна було це розповісти. Буває, що приходять і кажуть: хочу з Вами випити. Я ненавиджу спілкуватися, але тут я це обожнюю. Ми можемо випити, поматюкатися, посміятися, «підколоти» одне одного, — згадує Євген.
— Гості вбачають у бармені психолога?
— А вони так і кажуть: дякую тобі, що поговорив зі мною, мені стало легше.
— А фліртують?
— Мені здається, так. Але я вдаю, що не помічаю цього.
РОЗВІНЧУЄМО МІФИ ПРО БАРМЕНІВ
— Бармен має вміти підкидати пляшки.
— Мені ці підкидання нагадують танець початку ХХІ століття, який називався «Тектонік». Це жахливий стереотип. Ми не фокусники і не клоуни.
— Бармени п'ють на роботі.
— Ну, тут — звичайно. Це все, що вони роблять на роботі (сміється). Всі називають це дегустацією, а це просто: захотів — перехилив.
— Але ж Ви куштуєте перед тим, як подавати гостю?
— Так, обов'язково. В мене параноя, що я чогось не додав. Бувало, не подобалися коктейлі гостю. Я без питань перероблюю або не беру кошти. Але я бачу, чи реально не сподобалося, чи людина без настрою і просто доколупатися хоче.
— Бармени кладуть багато льоду в напої, щоб економити на алкоголі.
— Колись було таке, зараз немає. По-перше, лід — це повноцінний інгредієнт коктейля. Він охолоджує і допомагає розкриватися іншим інгредієнтам. Якщо в певні коктейлі його не додавати — шари змішаються і будете пити кашу сиропну, а знизу чекатиме весь алкоголь. Смак буде спиртозним.
ФОТО: Валентин Бобир
