Пиріг з франжипаном та пряною грушею, сливовий пиріг зі штрейзелем, шоколадно-карамельний трайфл з бананом – це не творіння зіркових шеф-кухарів, а авторські рецепти талановитої викладачки з Чернігова Юлії Перетятько. Про захоплення кондитерською справою, експерименти на кухні та правила приготування десертів – читайте далі. А наприкінці поділимося авторським рецептом Юлії до новорічного святкового столу.
«Десерти викликають емоції любові та радості»
Юлія Перетятько викладає бухгалтерський облік на кафедрі економіки обліку і оподаткування НУ «Чернігівська політехніка». В робочий час вона - доцентка, кандидатка наук, а у вільний час – кулінарна блогерка.
Я почала цікавитися цією справою 13 років тому, – ділиться пані Юлія. – Спочатку фотографувала їжу та виставляла в соціальних мережах, а потім мене це захопило. На початку я робила не лише десерти, а потім зрозуміла, що вони найбільш «фотогенічні». Та й картоплю чи м'ясо може кожна людина посмажити, в цьому нічого особливого немає. А десерти – це така солодка історія, яка викликає емоції любові й радості. Тому я зосередила свою увагу виключно на цьому напрямку.
Жінка розповідає, що її мама дуже смачно готувала, тож у дитинстві Юлія не захоплювалася кулінарією, як і в студентські роки, а зосереджувала свою увагу на навчанні. Лише у 28 років вона відкрила для себе кондитерську справу, яка стала її хобі. І якщо раніше Юлія читала рецепти й не розуміла, чому, наприклад, необхідно взяти борошно із вмістом білка 12%, а не 10%, то зараз вона створює ці рецепти сама.
Спочатку в мене вдався один кекс, потім другий, третій, так і пішло. Колись виходив щомісячний журнал «Приятного апетита». Я обов'язково купувала його на пошті. Там були цікаві рецепти, і з цього журналу я почала готувати. Ну, а потім вже розвинулися соціальні мережі, YouTube, тож часто беру там рецепти. Але якщо це страва національного спрямування, наприклад, італійський чи швейцарський кекс, то винаходжу вже свої рецепти, – розповідає Юлія Перетятько.
Переглянувши та спробувавши безліч рецептів, поглиблено вивчаючи тематичну літературу, переглядаючи відео зі світовими кулінарами, Юлія набралася досвіду, натхнення, і вже за рік розпочала створювати власні рецепти. А про перший, від якого бере початок кулінарний блог, жінка розповідає так:
Чернігівський портал GOROD.cn.ua оголосив конкурс на кращу страву. Треба було надрукувати, додати хештег, і за перше місце обіцяли подарунок. Я зробила ці панкейки, моє фото набрало найбільше голосів і здобуло 1 місце. Я отримала чайник. Минуло 12 років, а він досі працює.
Такої методики, як класти інгредієнти «на око», немає
В кондитерській справі є свої правила, яких необхідно дотримуватися. Юлія говорить, що дуже важливо – слідувати рецепту, не змінювати пропорції, готувати в гарному настрої. «Такої методики, як «на око» немає. Якщо ви хочете мати гарний результат, то беремо ваги, ставимо туди мисочку, і відміряємо необхідну кількість продуктів», – наголошує кулінарка. Якщо не дотримуватися рецепту, тісто може не піднятися або буде надто вологим.
В журналі «Приятного апетита» був неправильно написаний рецепт кексу з сухофруктами. Там не вказали кількість розпушувача, ну, і він в мене вийшов млинцем. Дуже шкода було сухофруктів, бо пішла велика доза, – згадує Юлія свої перші спроби готувати солодощі.
Навіть попри десятилітній досвід, жінка завжди користується вагами. Вона зауважує, що десерт – це не борщ, в який можна додати більше картоплі, капусти чи м’яса. Все має бути в конкретних пропорціях.
Не менш важливий інгредієнт – настрій. Напевно, кожен колись чув від бабусі, що замішувати тісто треба з позитивними думками, а коли воно підіймається, в оселі має бути тиша та спокій. Чи насправді це так? Чернігівка відповідає:
Є таке, особливо з дріжджовим тістом. Я не дуже люблю з ним працювати, і тільки нещодавно почала. Мені не подобається чекати, поки воно вибродить, підніметься. Ми стараємося біля нього й не дихати зайвий раз. Але я бачу, якщо в мене поганий настрій чи заклопотана, то результат і справді буде гірший.
Нещодавно готувала здобу на дріжджовому тісті. Я не була заклопотана, і вона вийшла дуже м’якою, хорошою. А от коли готувала між справами, результат був не найкращий. Тому, якщо немає бажання, у нас у Чернігові є безліч кав'ярень зі смачною випічкою. Готувати треба з любов’ю.
«80% рецептів на сайті - авторські»
Чотири роки тому Юлія запустила власний сайт Sweet Story з авторськими рецептами. Жінка не отримує з сайту жодного прибутку, говорить, що просто хоче за допомогою свого хобі дарувати людям радість:
Мета цих «Солодких історій» - щоб люди частіше посміхалися, раділи. Завжди на день народження – торт, на весілля – торт, на шкільний ярмарок – солодощі. Солодке в нас викликає емоції радості. Можливо, це викид якихось гормонів, та відчувати себе щасливими – дуже важливо. Інколи люди не готують, але пишуть позитивні відгуки, і навіть цього достатньо. Ми ж ходимо у гарні місця, подорожуємо, дивимося на схід і захід сонця, відчуваємо радість від цієї краси. То чому так не може бути, коли людина просто бачить гарне фото десерту?
Понад 80% рецептів на сайті – авторські. Юлія наголошує, що не додає рецепт, якщо їй не подобається смак або він не довершений, але так буває рідко. Іноді для цього необхідно приготувати десерт кілька разів. Саме так вийшло з паскою. Юлія тричі випікала її: у першу поклала забагато борошна, і м’якуш був важким, друга вийшла пухкою, але не фотогенічною, лише за третім разом все вдалося. Блогерка говорить, що один із десертів, якого ніколи не буде на сайті, – це макарон:
Він дуже важкий у приготуванні. В мене виходить непогано, я цьому навіть в одній школі в Івано-Франківську вчилася, але на сайті його не буде. Це те, що приходить з досвідом. Тільки кондитери, які готували безліч разів, зможуть приготувати його добре. Я даю максимально детальні рецепти, щоб у людини вийшло те, що на фото. А з цими макаронами, на жаль, так не буде. Яйця не від тієї курки, меренга не збилася або на 5 хвилин переб’єш - і вже не підніметься.
Є десерт, який Юлія зареклася готувати знову, – торт «Наполеон». Саме на нього жінка колись витратила цілий день: розпочала о 10-й годині, а закінчила о 22-й.
Я витратила на нього день, і плюс час, щоб він просочився. Я його готувала 12 років тому, це були ще мої перші спроби. Це був не той рецепт і не той результат, якого я хотіла. Відтоді я його ніколи не пекла і сподіваюсь, не буду цього робити. Мені подобається «Наполеон» тільки в одній кав’ярні Чернігова, - ділиться своїми думками з нашими читачами чернігівка.
Всі рецепти, які подає Юлія на своєму сайті, доведені майже до ідеалу. Тож не дивно, що кулінарка часто отримує позитивні відгуки на публікації страв у Facebook. Говорить, що іноді люди через кілька годин після публікації надсилають їй фото десертів за її рецептом. Так було і з варениками на дріжджах, і зі сливовим пирогом, і це дуже приємно.
«Чизкейк з сиром і грушею» - перший у пошуковій стрічці Google
Найбільше Юлія пишається тим, що один з її рецептів з’являється першим, якщо в пошуковій стрічці у Google написати «чизкейк з сиром і грушею».
Рецепт тримається в цьому рейтингу вже два роки, навіть якщо не вводити всі слова, бо його повна назва - «Чизкейк з грушею та блакитним сиром». Я дуже пишаюся цим рецептом, бо це Юля з Чернігова і це Google. Ще є деякі рецепти, які пошукова система видає другими після Клопотенка, – з гордістю ділиться своїми успіхами наша співрозмовниця.
Аби бути в топі у пошуковій стрічці, рецепти мають бути особливими, навіть унікальними. Блогерка говорить, що наразі існує дуже велика конкуренція. Також Юлія зізнається, що кулінарні блогери всі святкові страви завжди готують раніше. Наприклад, за місяць до Великодня жінка зробила цілу серію пасок. До речі, багатьох зацікавила випічка на італійському борошні, люди вдало готували з нього свої вироби.
У 2023 році Юлія зібрала свої найкращі рецепти у книгу, яку назвала «Солодкі історії». Тираж невеликий – всього 30 книг. Жінка подарувала їх родичам і близьким друзям. Видання містить 15 рецептів, які розміщені на сайті. Однак саме в книзі Юлія поділилися деякими особистими спогадами:
Книга рецептів Юлії Перетятько, фото: Валентина Гавриленко
В чому концепція «Солодких історій»? «Солодкі» - бо десерт, а «історії», бо містить особливу підводку. Це якісь спогади з дитинства, асоціації, історії створення певного рецепту.
«Солодкі історії» об’єднали доволі різні рецепти смаколиків: і панкейки, з яких усе розпочалося, і штолен, і тістечко «Анна Павлова», й імбирне печиво тощо. Авторка книги зауважує, що один із найпростіших у приготуванні десертів – полуничний рулет.
Чомусь усім здається, що робити рулет важко. Але я так відточила рецепт, що на весь процес йде десь 30 хвилин. В мене вдома холодильник завжди забитий вершками. Для мене мати вершки – це як для інших завжди мати картоплю. Якщо приходять друзі або треба кудись іти в гості, то цей рулет як паличка-виручалочка, – розповідає жінка.
Наразі Юлія працює над наступною книгою, яка міститиме 55 рецептів. Проте зізнається, що це справа не з дешевих, і враховуючи ситуацію в країні, ще розмірковує над доцільністю видання книги.
«Кулінарія – це можливість поділитися радістю»
На свята чернігівка полюбляє готувати традиційні десерти. Наприклад, на Великдень – паску, на зимові свята – штолен, торт у вигляді різдвяного поліна, імбирне печиво. Юлія рекомендує долучати родину до випікання солодощів. Вона вважає так:
Те ж саме імбирне печиво, яким сьогодні мало кого здивуєш, робити легко, і дітям точно подобається цей процес. Я раджу розділяти цей процес з малечею, адже це гарні спогади про дитинство. Коли вони виростуть, також будуть куховарити зі своєю сім’єю. Я зі своєю дитиною завжди роблю пряники на Різдво та Новий рік.
У свекрухи блогерки також є традиція готувати з близькими страви на святковий стіл. Юлія розповідає, що до неї завжди приходить сестра, і вони разом роблять вареники на сирному тісті. Чернігівська викладачка також долучається до такої спільної справи. Вона говорить, що окрім теплої атмосфери це й безцінний обмін досвідом.
«А хто ж це все їсть?» – часто запитують друзі пані Юлію. Відповідь банальна – чоловік. Йому до вподоби всі рецепти, навіть улюбленого немає. А от сама кулінарка найбільше любить тирамісу. У наймолодшого члена родини також є власні смакові вподобання – син полюбляє десерти з яблуками.
Йому дуже подобаються млинці зі смаженими яблуками та корицею, дріжджове тісто із яблучною начинкою, сінабони. Ще я робила солодкий хліб із яблуками, йому теж дуже подобається. А ще сину подобається шоколадне печиво, і ми з ним робимо його разом, у нього навіть є своя технологія.
Друзі жінки знають, що на свято завжди варто чекати на десерт. Блогерка полюбляє експериментувати, пригощає на свята колег, зазвичай готує торти до дня народження. «Кулінарія – це можливість поділитися радістю з кимось», – зауважує чернігівка. Для Юлії кухня – це місце, де вона може забути про всі проблеми, відпочити, відволіктися від клопотів. Наразі жінка відкриває для себе новий напрям – випікання хліба.
В мене була ідея стоврити «хлібні історії» ще два роки тому, і я почала вивчати цю тему. Але вона настільки унікальна й особлива, що ніхто не може вам сказати, яким буде кінцевий результат. Ви самі маєте визначити готовність закваски, готовність тіста, навіть вологість у приміщенні гратиме суттєву роль, - говорить Юлія Перетятько.
Близько 3 місяців Юлія дивилася відеоуроки, вивчала літературу, а потім спробувала зробити закваску. Через 15 днів вона її викинула, але нещодавно вирішила повернутися до цього і, судячи з фото на сторінці у Facebook, доволі вдало. Тому, можливо, незабаром з’явиться й авторський рецепт хліба від чернігівки Юлії Перетятько.
А поки що, як ми й обіцяли, ділимося рецептом святкового десерту. Попри назву «Різдвяне поліно», Юлія рекомендує приготувати цей торт і на новорічний стіл. Він легко готується та має неперевершений смак.
Торт «Різдвяне поліно»
Інгредієнти
Бісквіт:
- Яйця – 4 шт.
- Цукор – 100 гр.
- Борошно – 110 гр.
- Какао – 30 гр.
- Розпушувач – 2 гр.
Начинка:
- Смородинове варення – 150 гр.
Крем:
- Маскарпоне – 150 гр.
- Вершки – 250 гр.
- Цукрова пудра – 40 гр.
Ганаш:
- Чорний шоколад – 100 гр.
- Вершки (33%) – 30 гр.
Шоколадний декор:
- Чорний бельгійський шоколад – 100 гр.
Бісквіт. У діжу для збивання кладемо яйця та цукор. Збиваємо 8 хвилин до побіління та потроєння у висоті. На правильно збитих яйцях має залишатися боріздка від вінчика, але за мить вона зникає.
Змішуємо борошно, какао та розпушувач. Просіюємо їх через сито. Додаємо до збитих яєць двома партіями. Перемішуємо обережними рухами знизу-вверх за допомогою силіконової лопатки.
На деко кладемо пергамент та виливаємо тісто на нього. Розрівнюємо шпателем по всій площі.
Випікаємо корж у заздалегідь розігрітій духовій шафі до 170 градусів Цельсія 8 хвилин.
Важливо не перепекти корж, оскільки при його згортанні він може ламатися.
Поки корж випікається, на столі розвертаємо чистий рушник, який має бути трохи більшим за розмір коржа.
Готовий корж дістаємо з духової шафи і кладемо на рушник. Перевертаємо його лицьовою стороною донизу — верхівка коржа лежить на рушнику, а зверху пергамент. Акуратно знімаємо пергамент і скручуємо разом із рушником корж у рулон. Залишаємо так до повного охолодження. Якщо Ви не звернете в рулон гарячий корж, потім його не можна буде згорнути.
Крем. За допомогою міксера збиваємо маскарпоне, вершки та цукрову пудру у пишну масу. Якщо маса дуже густа, то можна додати трохи вершків.
Ганаш. У миску кладемо чорний шоколад та вершки. У мікрохвильовій печі імпульсами топимо суміш. Охолоджуємо до кімнатної температури.
Збираємо рулет. Рушник з коржем розгортаємо та перекладаємо на стіл. Корж змащуємо смородиновим варенням. Викладаємо крем зверху і знову згортаємо рулет. ¼ частину рулету відрізаємо та прилаштовуємо збоку. Верх поливаємо ганашем. Ставимо у холодильну камеру для стабілізації на ніч.
Шоколадний декор. Для темперування шоколаду 80 гр. чорного шоколаду кладемо у миску та розтоплюємо його короткими імпульсами у мікрохвильовій печі. Кожен раз необхідно шоколад перемішувати. Суміш доводимо до температури 45 градусів Цельсія та одразу додаємо 20 гр. шоколаду. Активно розмішуємо, щоб весь шоколад розтанув. Суміш охолоджуємо до температури 27 градусів Цельсія, а потім, за допомогою мікрохвильової печі (короткими імпульсами підігріваємо), піднімаємо температуру до 33 градусів Цельсія.
Беремо лист пергаменту. Виливаємо на нього шоколад та розрівнюємо тонким слоєм за допомогою шпателя. Даємо 10-15 хвилин для підсихання. Після цього згортаємо у рулон пергамент разом із шоколадом. Кладемо його у холодильну камеру на 30 – 60 хв до повного застигання.
Після цього розгортаємо пергамент та обережно відламуємо шматочки.
На готовий рулет кладемо шоколадний декор змащений краплинкою розтопленого шоколаду для кращого приклеювання. Зверху можна припудрити какао.
Світлини Юлії Перетятько
