«еКспресо з молоком» — лунає чоловічий голос з дороговартісної автівки, «швидше, будь ласка» — перебираючи ланцюжок годинника, квапить баристу заклопотана дівчина. П’ють на ходу або зі стаканом в руках наздоганяють громадський транспорт. А знаєте чому?
«Там, де є маркетинг — там немає культури. "Що б такого придумати, щоб люди не затримувалися в кав’ярні? З чашкою не піде… Зі стаканчиком піде! Молоко любить? Наллємо відро!"». Так культуру споживання кави в Чернігові описує В’ячеслав Дегтяренко, бариста і власник кав’ярні «Кавоманія».
Та невже у місті, де знайти кавову точку легше, ніж стакан води, не вміють пити каву? Тоді чому за нею шикуються в черги, чому найпопулярніша нагода для зустрічей — «пішли на каву» і, зрештою, що коїться з організмом, коли його заряджають кофеїном?
Ці запитання привели нас у місце, де каву для містян варять вже 20 років. Маленька двоповерхова кавʼярня обабіч проспекту Миру нподалік площі. З 8-ї ранку тут нема де запаркуватися. Бо ж випити чорної кави сюди приїздять ледь не з усіх кінців міста. Це нині. А на початку 2000-х до «Кавоманії» приходили з тортами, кров’янками і свіжими плітками, які можна було посмакувати за чашкою еспресо — ось як зароджувалася кавова культура в Чернігові! Спогадами із журналістами Чернігівської Медіа Групи ділиться власник закладу В’ячеслав Дегтяренко.
ВАЛЕНТИНА МИКОЛАЇВНА ЗВАРИЛА КАВУ З ЧАСНИКОМ
Літо 1998 року. Мама Валя привозить маленького Славу на море. Прогулюючись вечірньою набережною, вони зупиняються біля чоловіка, який варить каву на пляжі. Ці зупинки стають щоденним рнитуалом. Зрештою, жінка повертається до Чернігова і стає сама варити каву. За рік на місці Спілки незрячих, у частині під’їзду житлового будинку, що в центрі міста, починає будуватися кав’ярня.
«Вона мені показала, як з однієї лише мрії можуть народитися думки, які приводять до втілення всіх задумів», — говорить вже 35-річний В’ячеслав.
2004-го двері відчинив один з небагатьох закладів у місті, де не можна було палити. І зі ще однією, для тодішнього етикету, дивиною:
«Двері відчиняються, мама: “Добрий день!”. Двері зачиняються. Відчиняються знову: “А ми знайомі?”. Люди не звикли, що до них вітаються!»
Тут не було вивіски, але люди приходили, бо:
«Мама закладала таке обслуговування в основу, щоб людина могла розслабитися. Відпустити свої проблеми, не поспішати, а почекати поки приготують каву, подихати. А тут ще й незнайома людина стає поруч, з нею зав’язується діалог, обмін новинами».
Новиною було й те, яку каву для гостей закладу варила пані Валентина. З чорним перцем і навіть часником!
В’ЯЧЕСЛАВ «КУШТУЄ» КРИМСЬКИЙ АПЕЛЬСИН
На той час син успішної підприємиці працює в Ялті офіціантом. Там він знайомиться зі сферою обслуговування і мріє про власний заклад.
«Три місяці в кафе-пляжі «Апельсин» я працював з людьми, які припливали на яхтах, прилітали на гелікоптерах, приїжджали на автомобілях, назви яких я бачив лише по телевізору».
Початок 2020-го. Коронавірус застає В’ячеслава з дружиною в Польщі. Він вже відчуває себе там заробітчанином. Аж тут ще й мама дзвонить:
«Високий ріст конкуренції і маркетинг, що треба кудись бігти з тим паперовим стаканчиком і пити, і розмовляти, і палити — породив попит на каву. Сказала, що не справляється. Ми повернулися до України», — розповідає чоловік.
Сім’я приймає рішення, що «Кавоманія» має жити 100 років. Тож, бере всю відповідальність за каву на себе, готує десерти на вітрину, дружина опановує звітність. Тим, кому немає 16-ти років, каву з кофеїном не готують.
— Що в нашому місті переконало вас повернутися?
— Подобається мені це місто своїм спокоєм, відкритістю. Тут можна спіймати час і насолодитися видами. У нас нема бетонних стін, які закривають сонце. У нас дуже зелене місто. Я тут виріс, з дитинства знаю кожну стежинку. Ну, хто, як не я, тут буде зараз смачну каву варити і вчитиме це робити інших? Тут за півтори години можна обійти все місто і подивитися на дерева, на яких у дитинстві халабуди будували.
Як НЕ треба пити каву
— Не треба пити каву на ходу. Це зашквар, коли вони ще й за маршруткою біжать з тим стаканчиком. В моменті споживання кава є медитацією. Відпустити всі думки і дивитися за жінкою, яка чомусь тягне величезні пакети. Куди вона їх тягне? Маршрутка поїхала, заповнена людьми. Це можливість побачити те, на що зазвичай увагу не звертаєш.
А ще, каже, кава має бути з цукром. Його можна не розмішувати, але він, як каталізатор, посилить її смак.
Пити каву треба гарячою і з чашки. Бо вона тримає температуру. Але не більше двох еспресо на добу. Чому?
— Бо третя чашка кави на користь не іде. Перша — щоб пробудитися і побути 15 хвилин у спокої. Прокинулися, попили обов’язково водички, щоб розліпити шлунок, а потім туди можна запускати перше горнятко еспресо. Другу порцію важливо випити після першого сніданку. Вона дасть осад і допоможе їжі перетравитися. Більше кави не треба. Все, що у надлишку — буде тиск, бажання до туалету, тривога, гіперактивність. Чим усвідомленішим буде ваше рішення, що класти до рота — тим вдячнішим вам буде ваш організм.
Еспресо має високу щільність, тому бариста радить обов’язково запивати його водою. Якщо цього не робити — смакові рецептори забиватимуться, зуби набуватимуть жовтого відтінку, в роті гірчитиме, а в шлунку може відчуватися важкість, ніби ви олії випили.
Якщо ж воду долити не в себе, а в еспресо — там стане більше кофеїну. Це вже називається американо. Воно сильніше діє на організм, пришвидшуючи в ньому всі природні процеси.
ЯК КРАЇНА ПОХОДЖЕННЯ ЗМІНЮЄ СМАК ЗЕРНА
До «Кавоманії» кавові зерна долають шлях з Бразилії, Ефіопії, Колумбії, Гондурасу, Гватемали та Коста-Рики. На те, який смак ви відчуєте у чашці, впливає дуже багато умов, за яких вирощувалися кавові зерна, розповідає В’ячеслав Дегтяренко, бариста і власник кав’ярні «Кавоманія».
До прикладу, бразильські та колумбійські мають м’який шоколадний смак та червоного яблука. А от післясмак у такої кави кисло-солодкий.
Не мають такого післясмаку кавові зерна з Гватемали. Тут мова йде про яблучний, горіховий та шоколадний присмак.
Кавові зерна ж Ефіопії зростають на висоті від 1500 до 2100 метрів і мають м’який, цитрусовий смак.
А от у зернах з Гондурасу переважає суміш цитрусових відтінків смаку. Також у каві відчутні ягоди та квітковий аромат. Арабіка саме цієї країни смакує В’ячеславу найбільше.
Насичена присмаком грейпфруту, терпкістю червоного вина та шоколадним післясмаком кава з зерен Коста-Рики. Її зрощують на висоті від 1200 до 1800 м.
«А найсмачніша кава та, яка виросла біля бананового дерева. Ото смак! Вона насичена бананом», — ділиться вподобаннями власник кав’ярні.
ЗРАНКУ З ПІНКОЮ, ВВЕЧЕРІ З ВИНОМ
Попри те, що в Чернігові пропозиція кави перевищує попит, В’ячеслав обожнює варити її вдома.
«Каву треба не кип’ятити, а доводити до кипіння. Бачити, як з купки чорної речовини і кип’ятку виходить просто чарівно-казковий напій. А ця пінка, яка піднялася! Це, як дитинство в руках потримати».
До речі, про пінку. Якщо осідає — значить, кава втрачає температуру, і мовою барист це звучить, як «кава дохне». А якщо пінка тримає першу порцію цукру — це означає, що:
«Бариста красава. Він дотримався вірної технології приготування еспресо. І те, що виросло на висоті півтори тисячі метрів над рівнем моря, виключно по лінії екватору, зараз опиниться у вашому організмі».
А після 18-ї вечора в організмах відвідувачів «Кавоманії» може опинитися… вино. Каву з алкоголем вони і так вже готують: замість води до чашки вливають вино. А тепер ще й погодили співпрацю з виробником. Бо В’ячеслав переконаний, що зупинятися у вивченні процесу приготування кави та її дії на організм не можна.
«Треба бути принциповим і педантичним баристою, інакше мої онуки вже не вип’ють смачної кави. Для мене кава — це життя. Я отримую задоволення від смаку. Відчуваю цей терпко-гіркий шоколадно-карамельний смак і розумію нашо мені всі ці рецептори смакові потрібні».
А ви знали, що досить вам переступити поріг кав’ярні, як досвідчений бариста вже розуміє, що ви замовите? Ранкові гості, зазвичай, приходять пити еспресо, американо, допіо, лунго чи зварену в турці каву. А потім приходять ті, кого В’ячеслав називає «молочниками». Однак, переконує, що кава — чорна, а все, що з молоком — кавовий напій.
БАРИСТИ ТЕЖ П’ЮТЬ 3В1
Скептично до молока у каві ставиться й молодше покоління чернігівських барист. Чому?
«Бо всі звикли до американо з молоком. А це просто вода, еспресо і молоко. Хочеться спитати: “А ви часто розбавляєте молоко водою?”», — не стримує емоцій Назар Дяченко, старший бариста кав’ярні-квіткарні «М’ята».
Назару 23 роки. Три з них він варить каву для чернігівців. А переїхав сюди з сусіднього Ніжина.
«От я заїжджаю на Вал і відчуваю, що вдома. Найкрасивіший в’їзд до міста, все зелено, все у парках. Мені тут класно, мені тут подобається. Люблю Ялівщину і місця біля Антонієвих печер».
Магістр права довго не міг знайти роботу, тож вирішив опанувати справу баристи. Перші капучіно готував по 10 хвилин. Нині справляється за півтори.
У топі запитів містян, каже, капучіно, солоний лате і фільтр-кава. А сам може й 3в1 випити.
Кавових сиропів у закладі немає. Це принципова позиція. Адже бариста переконаний, що смак кави не мають перебивати сторонні підсилювачі.
«Збити і влити молоко, налаштувати помел, зварити смачний фільтр — це найважливіше в роботі баристи, бо дуже впливає на смак кави. Усі дозування кави мають важитися. Хочеться, аби чернігівці звикали до смачної кави».
Та спершу, зізнається, треба привчити містян до культури споживання кави. Баристу дратує, коли відвідувачі не вітаються і не прощаються, а ще — кваплять.
Але смачну каву можна приготувати й вдома.
«Найзручніша технологія — Aeropress. Це колбочка, яка притискається. Треба лише мірна ложка, змелена кава і окріп», — радить Назар.
А ВИ ЗНАЛИ, ЩО…
Кава — це кісточки плодів, які ростуть на кавових деревах. Зовні вони дуже нагадують звичайні вишні. Тобто, кава — це кісточки кавової вишні, які обсмажують та перемелюють.
Але є й інші способи видобутку. Щоправда, не зовсім апетитні. Мова про сорт Копі Лювак, який обсмажується після того як кавовими зернями випорожниться пальмова цивета. Фактично, це кава із фекалій маленького ссавця, який їсть кавові плоди і не перетравлює зерна. Для того, щоб отримати 50 г такого продукту, одну тварину треба нагодувати кілограмом кавових плодів. В Україні ціни за 100 г Копі Люваку сягають 2000 гривень.
А от найбільше кави виготовляють у Бразилії. На неї припадає близько третини всієї кави у світі.
Та якщо у Бразилії найбільше вирощують, то у Фінляндії найбільше п'ють! В середньому один фін за рік споживає 12 кг кави. А це понад півтори тисячі чашок!
А знаєте якою була найбільша чашка кави у світі? Майже 27 літрів! Щоб її приготувати, знадобилося аж 300 кг кави. Зварили рекордсменку 10 грудня 2022 року в Мексиці.
Але це зараз каву п’ють. А здавна східноафриканські племена подрібнювали кавові ягоди, змішували з тваринним жиром і їли.
Щодо кофеїну — то він є не лише у каві, але й у чаї. А ще ця речовина є складовою багатьох газованих напоїв. Тож, обирати що корисніше — лише вам:)
ФОТО: Валентин Бобир
