Останнім часом здорове харчування стає більш модним. І це, безумовно, добре. Зокрема, під запит з’являються нові страви та вироби. Справа дійшла навіть до хліба. Який же хліб їсти, щоб не нашкодити собі, а ще краще – отримати купу корисних речовин? І чи приживається тренд на здоровий хліб у Чернігові? Спробуємо розібратися з цими питаннями та розповісти історії чернігівських господинь, які випікають хліб власноруч.
Щоб не стати пампушкою
Щоб схуднути, треба не їсти хліб. Як часто ви чули цю фразу? Однак дієтологи та нутриціологи вже давно довели, що прибирати цей продукт із свого раціону повністю не варто. Адже він містить купу важливого для організму: магній та фосфор, повільні вуглеводи, що забезпечують організм енергією.
Найбільше питань у прихильників здорового харчування викликають саме дріжджі. Та варто зазначити, що вони як такі не виживають у хлібі через дію високих температур. Натомість у готовому виробі залишають необхідні організму елементи.
«Дріжджі не заслужено потрапили у чорний список продуктів. Вони містять купу вітамінів групи В. Бездріжджовий хліб – це не про те, що в його складі нема дріжджів, а про технологію. Для його приготування використовують закваску живого бродіння. Там з’являються живі мікроорганізми, а це і є дріжджі (саме вони утворюють ті гарні дірочки у розрізі, продукуючи вуглекислий газ. – Авт.), - роз’яснює нутриціологиня Інна Ховренко. – Усе, що ми вживаємо у помірній кількості, не буде нам шкодити».
Фахівчиня каже, що головне у цій справі – збалансована тарілка. За таких умов переїсти хліба неможливо.
Щодо калорій, то тут, як і в будь-яких інших продуктах, є своя градація: десь іх більше, десь менше. Білий пшеничний хліб дійсно містить більше калорій, а цільнозернові або житні сорти - менше.
Щодо певних медичних заборон, то хліб ні в чому не винний. Гастроентеролог Володимир Бойко роз’яснює:
«Можливі проблеми з травленням після споживання деяких видів випічки найчастіше пов'язані із надлишком простих вуглеводів, неякісною сировиною або можливою ферментною недостатністю в організмі».
Важливу роль відіграють додані речовини: чим більше стимуляторів смаку, поліпшувачів борошна, тим складніше організму з ними впоратися.
Таким чином, на п’єдесталі чемпіонів на першому місці хлібобулочні вироби, які мають максимально зрозумілий склад: закваска, борошно, вода, сіль. Це так званий бездріжджовий хліб, поряд з яким ще більша екзотика - безглютеновий хліб. Хліб на заквасці, принаймні так заявлено у назві, можна придбати у місцевих промислових виробників за ціною від 30 грн. Та найчастіше саме такий вид продукту купують у домашніх пекарень. Вартість таких буханців приблизно однієї ваги стартує від 100 гривень.
Юлія Тетеря започаткувала власну хлібну справу… за рекомендацією лікаря
«Моя зацікавленість виробами на заквасці почалася в жовтні 2022 року. Саме тоді я купила першу збірку рецептів. Там була інформація про те, як виводити закваску, але безглютенову. У той же час лікарі поставили мені певні обмеження в продуктах харчування, – розповідає Юлія Тетеря. – Не можу сказати, що стартувала легко. Знайти потрібне борошно в місті було складно. До того ж, в одну хлібину могло входити 4-5 різних видів борошна, і це лякало. Тож випікала все, окрім хліба: фокачу, сінабони, булочки. А коли наважилася спробувати саме хліб – сталася любов з першого замісу».
Війна поставила захоплення на паузу. Після повернення додому з вимушеної евакуації дівчина придбала нову книгу з рецептами на заквасці - і знову закрутилося.
«Для мене це стало своєрідною медитацією і способом заземлення. Випікала для родини та друзів, ділилася результатами в профілі Інстаграму, і підписники самі почали мотивувати мене спробувати пекти на продаж. Ось вже рік (з грудня 2023 року. – Авт.) я приймаю замовлення не лише з Чернігова».
Сьогодні за раз на своїй кухні Юлія випікає 11-12 буханців, які розсилає поштою до Києва, Тернополя, Чернівців, Львова та має партнерства із деякими закладами міста. Сама теж їсть свій хліб на заквасці та має гарне самопочуття.
Для Лесі Статник випікання хліба – один із способів ділитися хорошим
«Погратися» з тістом просто для себе любить Леся Статник. Вона зауважує, що ця справа не терпить квапливості та потребує максимальної любові. Уже три роки вона вкладає це у процес випікання хліба на заквасці для своєї родини, а також виконує замовлення, що надходять через соціальні мережі.
«Чоловік підтримує моє захоплення, що поступово викристалізовується у власну справу. А діти просто щасливі ласувати смачненьким», - ділиться пекарка.
Пані Леся каже, що початківці мають усвідомлювати - це не швидка справа. До того ж, потребує дисципліни та системності: закваску варто щодня «підгодовувати», а увесь процес сумарно триває до 10 годин.
В асортименті має багети, батони, вершкові булки, хліб з сиром, хліб з в’яленими томатами, тартін, чіабатта, цільнозерновий, житньо-пшеничний тощо. Найлегшим у приготуванні вважає житній хліб та відповідну закваску.
«У цьому процесі є багато нюансів: це стан самої закваски, це якісне борошно, час бродіння, розстойка. Але результат завжди приносить велике задоволення», — зізнається жінка.
У Лідії Ломако виходило не відразу, але «шалену пекуху» було не зупинити
Якщо ваш інстаграм налаштований на пошук у Чернігові, то при запиті «Хлібчик» натрапите на сторінку з буханцями, що мають не лише домашню закваску, а й навіть імена. Лідія Ломако взялася за активне випікання хліба влітку 2022. Це стало для нею певною терапією у ці буремні часи.
«Я обожнюю пекти. Давно мріяла про власну пекарню. Мої рідні та друзі знають, що в гості прийду з якимось пирогом. І от одного разу мені на очі потрапила інформація про закваску. Це стало викликом. Просто загорілася бажанням виростити свою. І от моєму «Савелію» уже більше ніж два роки», — розповідає пекарка.
Ім’я для виробу з’явилося саме собою. «Я підписана на багатьох пекарів світу. Всі вони дають імена своїм творінням. Зазвичай - жіночі. Але я вирішила, що мені буде простіше домовитися «з чоловіком»», - ділиться пані Лідія.
Жінка зауважує, що не все вдавалося відразу. Були кулінарні ляпи: не достояв, не піднявся… Та це не зупиняло, а навпаки - стимулювало далі експериментувати та напрацьовувати свою технологію.
«Так вийшов мій хліб «Джеймі» (імпровізація на рецепт Джеймі Олівера) - цільнозерновий хліб. Потім з’явився житній «Томас» на честь Томаса Шелбі, головного персонажа фільму «Гострі картузи». Згодом - гречаний «Грегор», це ім’я з’явилося завдяки опитуванню в інстаграмі. Спельтовий – «Остапчик», бо спельта - це прадавня пшениця, тож хотілося якесь автентичне ім’я».
Жінка випікала багато, тож почала роздавати хліб знайомим. Згодом їм стало незручно безкоштовно брати смаколики, бо в них вкладено чимало роботи, часу, продуктів. Тому саме рідні та друзі мотивували почати продажі.
«Якось я хотіла вчергове пригостити знайому, загорнула буханець у крафтовий пакет і просто на ньому чорним маркером написала «Хлібчик». Це тепер лого моєї продукції», - розповідає Лідія.
Найближчим часом у Чернігові стане на одну пекарню більше, і лише там можна буде придбати будь-що з хлібного товариства пані Лідії Ломако. До речі, зараз пекарка продає й курс, у якому обіцяє доступно та весело навчити створювати диво на власній кухні.
Лілія Насачевська майже не їсть хліба, але в якості свого продукту впевнена
Непростою є технологія приготування безглютенового хліба, втім, саме він має бути в раціоні у людей, котрі страждають на цукровий діабет, мають непереносимість глютену або ж дотримуються кето-дієти.
Особливість у використанні різних круп, як-от: зелена гречка, пшоно, сочевиця червона та зелена, кіноа, а також рисове, мигдалеве, горохове, амарантове, кокосове борошно. У рецептурі нема дріжджів і цукру. Зазвичай для загущення використовують псиліум - лушпиння насіння подорожника.
Професійна кухарка Лілія Насачевська спеціалізується саме на такому продукті. Стимулом до роботи в цьому напрямі стало бажання привчати свою родину до правильного харчування.
«Приготування хліба не є складним для мене, багато часу займає замочування крупи. Також додаю яблучний оцет, який готую сама. Уже декілька років я майже не їм хліба. А от мій чоловік і син люблять поласувати, тож саме вони - мої найвимогливіші дегустатори», - ділиться пекарка.
Варто зазначити, що інгредієнти до такого хліба не придбаєш у звичайному супермаркеті. Та й ціни на них кусаються.
«За півкіло псиліуму треба віддати до 450 грн, а в один буханець його йде 20 грамів. Мигдалеве борошно коштує 240 грн за 200 грамів, здорожчала червона сочевиця – близько 70 грн за кілограм», - підраховує пані Лілія.
Пекарка створила групу в телеграмі, де ділиться досвідом випікання такого хліба. Допомагає тим, хто вперше взявся за цю справу.
***
Отже, за яку б випічку ви не взялися, головний інгредієнт для неї – це любов. Бо здавна казали, що тісто не терпить поганих думок. І, повірте, ви здобудете «дзен» з першим хрускотом скоринки. Смакуйте улюбленим!
