А ви знали, що вино народжується глибоко в землі, а завершити свій шлях може аж у космосі? 2019-го так досліджували темпи його дозрівання в невагомості. А про те, що воно замінює пальне для автівок? У короля Великобританії є Aston Martin, який їздить на біопаливі з винних залишків. Та перш ніж цей напій сповнює келих, лоза страждає під палючим сонцем, сягаючи корінням мінералів, аби смак грон став насиченим. Згодом ягоди лягають під прес: для однієї стандартної пляшки вина чавлять близько 600 ягід.
У світі існує близько 20 тисяч сортів винограду. Ця рослина прикрашає герби 68 міст, селищ, сіл та 38 українських районів. А 1913-го його іменем назвали астероїд — Vinifera (саме так латиною звучить «виноград»).
В німецькому місті Шпайєр археологи знайшли пляшку-довгожительку: вік вина всередині сягає більш ніж 1600 років. У Вірменії виявили винний льох із залишками вина, що проіснував понад 6000 років. А ми в Чернігові зустріли сомельє, котрий вже 15 років знайомить містян із винною культурою.
Знайомтеся, це кавіст і сомельє Олександр Мироненко (назва професії кавіст походить від французького слова «cave», що перекладається як «печера» або «льох». Раніше так називали доглядачів, власників або робітників винних льохів. А зараз це означення застосовують переважно для фахівців із вишуканих напоїв у магазинах . — Ред.).
І сьогодні з Олександром ми спілкуємося про:
- шлях вина від грона до келиха,
- ознаки неякісного вина,
- як обрати цей напій за етикеткою,
- чи існує «порошкове» вино,
- як правильно пити і навіщо його колихати в бокалі,
- про що каже аромат вина,
- з чим не можна пити,
- українське виробництво та чернігівське вино,
- безалкогольне вино
— Сомельє працює в закладі, спілкується з гостями, підбирає вино під страви. А я ще і кавіст, бо працюю безпосередньо в залі й допомагаю гостям правильно обирати напої та гастрономічний супровід до них.
У професії Олександр Мироненко опинився випадково.
— Чесно кажучи, я тоді й слова «сомельє» толком не знав. Перед співбесідою довелося «гуглити». У 2010 році в Чернігові до таких спеціалістів ставилися майже, як до екзотики.
НАРОДЖЕННЯ ВИНА: ЛОЗА СТРАЖДАЄ, АБИ ЛЮДИ ТІШИЛИСЯ
Вино народжується у винограднику. Виноробам до вподоби вислів, що лоза повинна страждати. Її навмисно обмежують у поливі, і в пошуках поживних речовин, коріння вимушене тягнутися до глибин ґрунту. А там грона насичуються мінералами і букетом смаку.
Лоза може жити й 100 років, від її віку залежить соковитість плодів. Але чим молодша — тим більший врожай. Якщо терруар підходящий, звісно.
— Терруаром називають сукупність природних умов, які впливають на якість вирощеної продукції: ґрунт, розташування виноградника, погода… Немає в світі однакового терруару. Наприклад, якщо виноградник оточений з одного боку горами, а з іншого — морем, то смак того самого сорту буде різним.
Є найбільш популярні сорти винограду. Для білих вин це — «Совіньйон Блан» та «Шардоне». Перший — з високою кислотністю, виразними нотками цитрусів і зеленого яблука. Другий — ароматний, з трохи меншою кислотністю та відтінками стиглих фруктів (персик, диня, груша). Для червоних вин одними з найпоширеніших сортів винограду є насичений смаком чорної смородини «Каберне Совіньйон» і більш легкий, з ароматом малини й черешні «Піно Нуар».
З кошиків урожай перекладають під прес. Вичавлюють з ягід сік і ділять на різновиди вин.
— До соку додають культурні штами дріжджів або використовують дикі дріжджі. Вони з’їдають цукор, перетворивши його на алкоголь та вуглекислий газ. Щоб вийшло червоне чи рожеве вино, його настоюють на шкірках винограду. За рахунок цього отримуємо колір і смак. А ще в шкірці всі поживні речовини, тому ці вина вважаються найкориснішими для серцево-судинної системи.
На відміну від червоного, для отримання білого сухого вина виноградний сік після дріблення грон одразу відділяють від шкірки та кісточок, і вже опісля зброджують. Також цікавим є факт, що, використовуючи цю технологію, деякі білі вина виготовляють із соку червоного винограду. Наприклад, біле шампанське — з червоного сорту «Піно Нуар».
На гронах часто можна помітити схожий на пудру наліт. Часто це колонії мікроорганізмів. Ягоди містять власні дріжджі, які дозволять їм перетворитися на вино.
Далі червоне вино «бродить» і часто витримується в дубових бочках. «Сухим» вино стає тоді, коли етап бродіння повністю завершився і цукор перетворився на алкоголь.
— 80% ринку — це молоде вино з молодої лози. Таке одразу розливають в пляшки. З молодої лози ви ніколи не отримаєте шедеврального вина, яке зберігатиметься 15, 20 чи 50 років.
ШЛЯХ ДО ПРИЛАВКУ: КОРОК vs КРИШКА
На винних полицях пляшки конкурують не лише формами, етикетками та цінниками, але й «закрутками». Є класичні коркові пробки, які дістають штопором, а є металеві кришки-закрутки. У чому різниця та чи говорить це про якість вина — запитуємо у сомельє.
— Кришка — доволі розповсюджений тип пробки. Це, як правило, ознака молодого вина, яке не потребує яке не потребує мікрооксидації, тобто повільного процесу проникнення повітря в вино під час витримки, для того щоб пом’якшити таніни й зробити смак більш округлим.
Інколи корок заражається хворобою. Якщо він кришиться, на ньому оселилася пліснява — пити це вино не слід.
— Але й зберігати вино треба правильно. Якщо покладете його у льох з картоплею, буряками, огірками — ними воно й «дихатиме». І коли відкриємо — буде пахнути відповідно. Тому рекомендую тримати пляшки горизонтально, при температурі 12–15 °C і вологості близько 70 %, у темному місці, без вібрацій, подалі від сильних запахів.
ТАКЕ ВИНО НЕ КУПУЄМО: ПРО ЩО НАТЯКАЄ ЕТИКЕТКА
Якщо ви початківець у винній культурі, Олександр радить почати з білих вин — вони найсвіжіші й найароматніші. Важливо розуміти, що дата врожайності не дорівнює даті розливу. Це число вказує на те, коли зібрали виноград.
— В першу чергу, звертаємо увагу на рік врожаю. Багато людей думає: чим старше вино — тим воно краще. Це не завжди так. Адже більшість вин світу молоді й пити їх потрібно через 1-3 роки від дати збору врожаю. Далі дивимося на сорт винограду. Новачкам раджу почати з «Совіньйон Блан» та «Шардоне».
На контретикетці читаємо про вміст алкоголю, аромат, смак вина. А також про температуру подачі й рекомендації щодо фудпейрингу — поєднання з продуктами.
Якщо рік врожаю чи сорт винограду не вказаний, цього виробника краще оминути. Теж саме початківцям варто робити й з дорогими сортами.
— Треба почати з більш простих дешевих вин і з часом прийти до більш яскравого, вираженого смаку. Одразу дороге вино ви не зрозумієте. Але вино, дешевше 100 гривень, я би не рекомендував купувати та споживати.
— Які недорогі імпортні вина можете порадити?
— Імпортне вино можна знайти на полицях і за 150 гривень. Раджу звернути увагу на іспанські вина. Іспанія пропонує чудове співвідношення ціни та якості. Раджу спробувати Іспанське «The Guv'nor» яке часто називають жартома «Гавньор». Мінімалістична біла етикетка, де написана лише назва вина. Ароматне біле й червоне вино, яке підійде більшості, бо не має високої кислотності.
ОБИРАЄМО КЕЛИХ, НАЛИВАЄМО, КОЛИХАЄМО, НЮХАЄМО, П’ЄМО
Лоза любить тепло, вино — холод. Температура білого не має перевищувати 8-12 градусів. Інакше не розкриється аромат і відчуватиметься лише алкоголь. Ігристе подають ще холоднішим — 6-8 градусів. Температура червоного має триматися на рівні 14-18 градусів. Саме тому келихи рекомендують тримати за ніжку. Тоді температура долоні не підігріває напій.
— Охолодили. А як обрати келих?
— Келих — це інструмент, завдяки якому ми оцінюємо колір, аромат і переносимо вино від пляшки до рота. Він повинен бути прозорим, щоб видно було колір напою. Келих спроектований так, щоб воно лилося на правильні рецептори язика. Класичний келих, для більшості сортів білих вин, з невеликою чашею, більш вузький доверху. А от для червоного вина чаша більша, для того щоб забезпечити кращу аерацію й контакт із повітрям.
— Чи є різниця, як відкорковувати пляшку?
— Звичайно. Обережно піднімаємо корок і запускаємо в пляшку трохи повітря. Серветкою протираємо горловину й наливаємо вино в келих. Якщо вино витримане — його варто декантувати. Декантація — процес видалення з вина осаду й допомога у розкритті букету ароматів. Також декантація пом’якшує таніни. В спеціальний глечик переливається вино, насичується киснем, відстоюється і вже чистим і насиченим наливається до келихів.
— Про що говорить колір вина?
— Колір багато що говорить. У червоних вин він буває пурпуровим, рубіновим, гранатовим, а може бути цегляним. Це говорить про стиль вина чи його вік. Нахиляєте келих убік, прикладаєте знизу білу серветку і дивитеся на колір обідка вина. Наприклад, колір на межі рубінового і цегляного свідчить про те, що вино не молоде. А от пурпуровий, ближче до фіолетового — навпаки вказує на молоде вино.
— Чи обов'язково колихати вино у келиху? І що таке «перший ніс» у мові сомельє?
— Є такий жарт, що у сомельє два носа. Це про те, що при оцінці аромату спершу є «перший ніс», коли ми не колихаємо, не аеруємо (збагачуємо киснем. - Прим..) вино в бокалі, а налили й одразу оцінили аромат. А от далі застосовуємо «другий ніс»: колихаємо вино в бокалі, насичуючи його повітрям, і оцінюємо ароматику знову. Що воно дає? Після аерації аромат стає більш концентрованим. Після «другого носу» сомельє вже розуміють, як ці винні ноти можуть змінитися з часом.
— Часто сомельє, дегустуючи, не ковтають, а спльовують вино. Навіщо?
— Зазвичай це роблять під час професійних або великих дегустацій, коли потрібно оцінити десятки зразків за день. Спльовування дозволяє зосередитися на аналізі аромату, смаку та структурі вина, залишаючись тверезим і адекватним для об’єктивної оцінки кожного зразка.
ЧИМ КОРИСНЕ ВИНО ТА ЧИ ІСНУЄ «ПОРОШКОВЕ»
У французів існує термін «французький парадокс». Вони дослідили, що люди, які вживають червоне вино, менш схильні до розвитку серцево-судинних захворювань. Усе через вміст ресвератролу — антиоксиданту, який знижує рівень так званого «поганого» холестерину й покращує циркуляцію крові. А ще вино багате на антиоксиданти на кшталт флавоноїдів. Вони уповільнюють старіння шкіри.
Біле вино теж має феноли, які підтримують здоров'я серця та знижують рівень холестерину. Звісно, мова лише про помірне споживання у рекомендованих кількостях.
— А як щодо «порошкового» вина? Воно існує чи це міф?
— «Порошкове» вино — це популярний міф. Вино завжди виробляється шляхом бродіння виноградного соку, а не з порошків. Такі чутки виникають через нерозуміння технологій або недовіру до дешевих вин.
— Вино роблять лише з винограду чи й з інших ягід?
— Класичне вино — тільки з винограду. Напої з інших ягід або фруктів теж називають винами, але з точки зору виноробної традиції, це окрема категорія — фруктові або ягідні вина, які більше схожі на наливки чи десертні напої через спосіб виробництва та додавання цукру.
ФУДПЕЙРИНГ: З ЧИМ ВАРТО ПИТИ ВИНО, А ЩО ПРИБРАТИ ЗІ СТОЛУ
Еногастрономія — мистецтво поєднання вина з їжею. Цей процес ще називають фудпейрингом.
Біле вино викликає апетит. Його подають до риби, а червоне — до м’яса. Це загальне правило, але Олександр певен, що до всіх видів цих продуктів його застосувати не можна.
— Основне правило: легкі, свіжі вина поєднують із легкими стравами, а насичені та танінні — з м’ясом і насиченими соусами. Головне — баланс, щоб ані вино, ані їжа не домінували, а створювали єдину, гармонійну смакову картину. Рекомендую спробувати новозеландський «Совіньйон Блан» із козячим сиром.Також він чудово підкрестить смак зелених салатів та морепродуктів. Якщо ви прихильник червоних вин — рекомендую обирати страви з м’яса та витримані сири. Наприклад, «Каберне Совіньйон» чудово поєднується зі стейком або тушкованим м’ясом, а «Піно Нуар» — із качиною грудкою, грибними стравами чи ніжною телятиною.
— Про яку закуску точно варто забути?
— Точно не варто будувати союз сухого чи ігристого вина і шоколаду. Замініть солодощі сиром, це дуже смачно.
УКРАЇНСЬКЕ vs ІМПОРТНЕ ВИНО
За словами сомельє, тенденція виготовлення вина в Україні стрімко розвивається.
— Культура споживання вина в нас, я б сказав, доволі висока. Мене дуже тішить, що все більше людей починають розуміти й цінувати якісне вино та цікавляться винною культурою. В Україні є багато хороших виробників, і що особливо приємно — ми маємо власні локальні сорти винограду. Один із найвідоміших — Одеса Блек (Одеський чорний). Це унікальний сорт, який вирізняється яскравими ароматами буряка, граната, темних фруктів, а у витриманих версіях — ще й нотами ванілі та дуба. Таке вино чудово поєднується з традиційною українською кухнею, підкреслюючи її глибокі й насичені смаки.
На понад 550 га плантацій виноградників одеської виноробні Villa Tinta росте понад 2 мільйони лоз. Це вдвічі більше, ніж населення Чернігівщини. Там підрахували, що впродовж року майстри підходять до кожного куща винограду не менше десятка разів. Недарма кажуть, що лоза любить сонце і тінь господаря.
Один з виноградників Чернігівщини з обох боків омиває Десна. В селі Жавинка, поблизу Чернігова, грона зрощує засновник сімейної виноробні VINOMAN Борис Слабошевський. Його вина вподобали професійні дегустатори. Одне з останніх досягнень виноробні, вино Vinoman Rose Cabernet Franc 2023, отримало високу оцінку відомого винного критика Джеймса Саклінга — 90 балів.
— Ще кілька років тому я й уявити не міг, що в нас з’явиться виробник такого рівня. Так, вина коштують недешево, але якщо порівняти Merlot Reserve від VINOMAN із Merlot Reserve французьких, італійських чи португальських вин того ж цінового сегмента — різниця буде мінімальною.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЕ ВИНО
Вперше безалкогольне вино приготували на початку минулого століття. Тодішнім технологіям не вдалося зберегти оригінальний смак напою. Зате така версія містила набагато менше калорій і привабила людей, які контролюють свою вагу.
— Раніше безалкогольне вино майже не зустрічалося в магазинах, але сьогодні вже є гідний вибір. Сучасні технології деалкоголізації дають змогу видалити алкоголь із готового вина, зберігаючи його аромат і смаковий профіль. Фактично спочатку виробляється повноцінне алкогольне вино, а вже потім воно проходить спеціальну обробку. Залишковий вміст спирту мінімальний — приблизно як у кефірі чи квасі. При цьому таке вино зберігає ті ж антиоксиданти та поліфеноли, що й звичайне, тож воно є цікавою альтернативою для тих, хто хоче насолоджуватися винним досвідом без алкоголю.
Фактично безалкогольні вина — це подвійний процес виробництва. Тож і цінник на них вищий. Однак не дорожчий від власного здоров’я. Пам’ятайте, що справжнє задоволення в процесі споживання цього напою приносить не кількість, а якість та вміння відчути його смак.
ФОТО: Валентин Бобир
ВІДЕО: Олександра Федоренко
