Коли у жителів міста запитують про традиційну страву Чернігова, найперше, що спадає на думку, – піца з кафе «Базис». І хоча на піцу в її класичному вигляді вона схожа не дуже, саме для Чернігова її смак став своєрідною айдентикою, атмосферою та візитівкою. За майже 40 років існування «Базису» тут виготовили мільйони піц, і це далеко не фініш. У чому ж секрет популярності піци з «Базису», якою була історія її появи та чому з’явилися дві виделки замість виделки й ножа? Журналісти Чернігівської Медіа Групи зазирнули за лаштунки базисної кухні й готові поділитися враженнями.
Як зʼявилася перша чернігівська піца, та що означає її назва
Історія найвідомішої мережі піцерій Чернігова розпочалася 40 років тому! Як розповідає заступник голови правління АТ «Базис» Денис Склярець, ідею головної фішки закладів – маленької за діаметром піци – у 1985 році його батько привіз із відрядження Тернопільщиною.
Вони були на Тернопільщині, де побачили нестандартні маленькі коржі, і з’явилася ідея спробувати зробити щось подібне у нас. Так і народилася відома чернігівська піца. Люди звикли бачити велику – діаметром 30 чи 50 см, а наша маленька зараз має діаметр всього 19 см.
«Базис» – це найперша піцерія, що відкрилася у Чернігові. Саме заклад на проспекті Миру, 42 у багатьох містян асоціюється з дитинством. Наступна піцерія мережі відкрилася біля Красного моста, де раніше було кафе «Пиріжкова». Наразі мережа нараховує 12 закладів харчування, причому 5 з них відкрилися вже після початку повномасштабного вторгнення.
Спочатку виготовляли лише два види піц із ковбасою – копченою та вареною. З часом вибір начинки розширився, з’явилися піци з яловичиною, з яйцем, з рибою.
В обідню перерву люди йшли в піцерію. Тоді ще була велика жарова шафа, яка закладалася одразу порціями. Спочатку працювали в такому форматі: зайшла якась кількість людей з черги, розібрали піци, які є, і тоді вже наступні закладалися, – розповідає Денис Склярець.
Цікавим є й походження самої назви мережі піцерій. Назву запропонував знайомий сім’ї, котрий на той час працював начальником відділу кадрів. Слово «базис» – математичний вислів. Простими словами це відстань по прямій лінії між тими двома точками, з яких спостерігач визначає напрям до предмета. Заступник голови правління АТ «Базис» зауважує: це доволі символічна назва, що означає правильний напрямок, в якому необхідно працювати.
Понад 100 тисяч маленьких піц за місяць
Наразі піцерії «Базис» пропонують чернігівцям 14 видів маленьких піц і 10 великих. В меню закладів іноді з’являються новинки, а піци-аутсайдери зникають. Є й явні лідери.
Як були в 85-му році лідерами начинки копчена ковбаса, яловичина, варена ковбаса, піца «Маргарита» й «4 сири», так і залишилися», – наголошує Денис Склярець.
Також у топі залишається піца «Студентська», а от гостра з перчиком – не набрала популярності, її довелося прибрати з меню. Скільки ж піц загалом виготовили впродовж майже 40 років, порахувати нереально!
Там вже в мільйонах треба буде рахувати, – говорить заступник директора. – За місяць виготовляємо більш ніж 100 тис. маленьких піц і понад 25 тис. великих за розміром. За день близько 4-4,5 тис. піц продаємо через мережу.
Якщо раніше піцу повністю готували в закладах, то зараз основу виготовляють у цеху та три рази на день розвозять по об’єктах. Також ці машини підвозять інгредієнти, яких не вистачає в піцерії.
Дві виделки та чотири тони часнику
Особливістю піцерій «Базис» були не лише маленькі піци, а й столове приладдя, яке видавали відвідувачам. Їсти двома виделками – традиція закладів, однак наразі гості все частіше беруть ніж замість другої виделки. Проте заклад хоче повернути цю фішку. Про походження традиції їсти двома виделками Денис Склярець розповідає так:
У радянські часи у нас постійно крали посуд, могли й тарілки забрати. Виделки були дешевші, тому видавали їх, щоб трішки зекономити на витратах. Але особисто мені, коли беру піцу, зручніше їсти не виделкою та ножем, мені треба її рвати виделками. Це така наша фішка, і я хочу, щоб у нас в мережі стандартним набором були виделки.
До речі, навіть зараз знаходяться гості, які продовжують красти посуд і не тільки. Так, на початку осені одна з відвідувачок відкусила чимось електричні дроти та винесла в жіночій сумці сушарку для рук.
Ще однією фішкою піци «Базису» є часник. Денис Склярець зазначає, що за рік мережа використовує 4 тонни – тобто цілий самоскид цього гострого овочу.
Я, наприклад, коли мені роблять піцу, прошу ще зубок часнику видавити. А буває навпаки, люди скаржаться: як її можна їсти, там стільки часнику? Часник – це наша фішка, це дезінфекція, користь. Якщо говорити про ресторанні фішки, то це збудник додаткового апетиту, але часник – на поціновувача, – зауважує заступник голови правління АТ «Базис».
Третьою особливістю, на яку звертає нашу увагу Денис Склярець, є швидкий прохід людей. Тобто відвідувачі рідко приходять щось відсвяткувати чи довго посидіти. Люди йдуть у «Базис» переважно, щоб швиденько перекусити. До речі, з появою Wi-Fi у закладах кількість чеків трішки зменшилася, оскільки гості почали затримуватися в піцерії.
Змогли відновити роботу через 2 тижні після деокупації
З початку повномасштабного вторгнення у піцеріях, біля яких розташовувалися блокпости, грілися та готували їжу наші військові. Один із закладів навіть потрапив у російські новини, нібито в ньому відкрили нарколабораторію (але якщо мова йде про смакову залежність відвідувачів від піци «Базис», то щось в цьому є )) ). Продукти з решти піцерій «Базис», до яких можна було дістатися, роздали працівникам. Також військові залучили частину території основного підприємства, пошкоджену внаслідок обстрілів.
По території три «Гради» влучили, трохи пошкодило ангар, всі вікна. Пошкодження по об'єктах є, але коробки (будівлі, - прим.) залишилися цілими, – розповідає Денис Склярець.
Піцерії «Базис» доволі швидко почали відновлювати роботу після деокупації Чернігівщини. Вже 19 квітня запрацювали перші заклади, а 10 травня відновили всю мережу. Одна з найбільших проблем, яку довелося вирішувати в перші дні після відкриття, – нестача продуктів.
Я був шокований, тому що ті продукти, які я зміг завести, і планував, що то на кілька днів, закінчилися за пару годин, – згадує наш співрозмовник. – У нас був підвіз продукції, тож я сідав у машину і просто купував, що міг, у магазинах, і розвозив по піцеріях.
Повномасштабне вторгнення внесло значні зміни у виробництво чернігівської піци. По-перше, заклади повернули стару рецептуру радянських часів. По-друге, всі інгредієнти та навіть коробки для піц виготовляють на Чернігівщині. Наприклад, в нашому обласному центрі готують натуральну варену ковбасу, рецептура якої розроблена спільно з ПАТ «Базис», у Березнянській громаді заготовляють м’ясо, куликівське підприємство робить сир, а менське – картонні упаковки. Також мережу закладів обладнали генераторами, а на головній території встановили сонячні панелі. Як зазначив Денис Склярець: «Піца «Базис» випечена сонечком».
Іноземці та українці з інших міст зацінили чернігівську піцу
Піцу «Базис» полюбляють самі працівники. Пані Катерина, котра вже 13 років працює кухарем у закладі на Масанах, з дитинства обожнює піцу з копченою ковбасою та відвідує піцерію поза роботою. Вона вирішила працювати в «Базисі», бо це місце, знайоме їй з самого дитинства. Про перший робочий день пані Катерина згадує так:
Була вражена об’ємом і взагалі кількістю виробів, які готували тоді в «Базисі». На той момент ще була додаткова випічка, булочки, пряники, коржики. Сам процес був дуже трудоємним. Тоді на кожній піцерії самі вимішували тісто на заготовки, а не централізовано, як зараз.
Робочий день кухарів у піцерії розпочинається з приготування бульйону, який також має попит серед відвідувачів, компотів, узварів, нарізки начинки для піци тощо. Жінка говорить, що найважче у роботі кухаря – це догодити гостю. Та попри це вона неодноразово отримувала позитивні відгуки відвідувачів.
Навіть викликали до зали, дуже дякували, – говорить пані Катерина. – Було приємно. Серед деяких гостей були й іноземці, навіть італійці. Наша піца, звісно, не схожа на їхню, але вони були в захваті.
Військовослужбовець Артем, який зараз служить у славнозвісній 1-й танковій бригаді, підтверджує, що його знайомі та побратими з інших міст також зацінили чернігівський гастрототем.
Піца «Базис» для мене – це такий собі must have під час приїзду в Чернігів. І не тільки для мене, кожному гостю я обов’язково показую цю місцеву легенду, і здебільшого всім дуже залітає. Коли приїжджає мій брат, що живе вже роками у Франції, перше, про що питає: "Коли в Базис?" Товариш з Норвегії, що переїхав у Чернігів, також дуже плотно підсів на цю чесночну прикормку. Багатьох своїх побратимів з інших куточків України я підсадив на «Базис», і тепер у них це обов’язковий пункт, коли є потреба поїхати в Чернігів, або вони там проїздом. І поки ми були на відновленні, обідали там дуже часто.
Дві піци і томатний сік - «золотий стандарт» для швидкого і ситного перекусу в «Базисі». Але замість двох виделок вже виделка і ніж.
Смак через спогади дитинства
За що ж самі чернігівці люблять піцу «Базис»? Це питання не з простих, бо відповіді будуть у кожного свої. Але точно можна стверджувати, що для кожного чернігівця це – відчуття і смаки так чи інакше переплетені з дитинством чи юністю.
Ресторатор Ігор Сухомлин пригадує, що спочатку це була просто піцерія без назви, і про її відкриття говорили всі у його дворі.
Її відкриття було як перше кохання, як приліт НЛО в невелике консервативне місто. Я відстояв свою першу чергу туди зі своїм шкільним другом. Взяли по дві піци (з ковбасою і з яйцем), бульйон і томатний сік. Це був гастрошок або, як кажуть зараз, роз...б – дуже жирна, всі смаки викручені на максимум. На фоні пласкої радянської кухні для рабочіх і крєстьян, яка просто мала доставити певну кількість жирів, білків та вуглеводів, це був вибух гедонізму та гурманства. Тоді ніхто не казав «нє полєзноє». Це було смачно.
Через багато років, приїхавши в Чернігів, я зайшов затестити її знову, бо мені казали, що вона вже не та, все змінилося. На вході так само стояла черга, ціна як завжди низька, виглядає так само. Спробував – жир тік по руках. Не доїв. Вона все ще та, але я її за роки вже наївся. Мають їсти наступні хлопчики з Чернігова. P.S.: найпростіший метод перевірити, людина з Чернігова чи бреше, запитати: яка твоя улюблена піца в «Базисі»?
Чернігівська історикиня та медійниця Леся Федоренко також повʼязує спогади про цю піцерію із дитинством:
Це мої шкільні роки. І з "Льотки" та "Ремзаводу" ми спеціально з друзями їздили в «Базис» біля Першої школи. Черги реально були величезні, стояти доводилося годину, а то й більше. Ця піца була козирем у різних спорах: «А споримо на піцу «Базис?» Ідеальне поєднання: піца + томатний сік. І, звісно, ніякого ножа — виключно дві алюмінієві виделки як обов'язковий атрибут поїдання. Чомусь ми ставили наголос на піцЕрія, і я була здивована, почувши згодом у якомусь фільмі піцерІя.
Сергій (зараз військовослужбовець), як і багато опитаних нами вже дорослих чернігівців, згадує про довжелезні черги до першої піцерії у кінці 80-х – на початку 90-х:
Сестра на перші стипендії в училищі (їй тоді було 15-16 років) вистоювала черги в першій піцерії (а вони, казала, доходили до 1-ї школи), купувала всі піци по одній (яйце, риба, м'ясо, ковбаса), приносила додому, і ми всі куштували по шматочку. :)
Пані Олена, яку зустрічаємо в піцерії біля НУ «Чернігівська політехніка», каже, що буває тут раз чи два на тиждень з родиною або друзями. Жінка зауважує, що піца «Базис» – це смак її дитинства:
Ми ходили в дитинстві в піцерію біля «Дружби», яка найпершою відкрилася. Це дійсно приємні спогади дитинства. Ми приїжджали заздалегідь, зустрічалися з подружками або з сестричками двоюрідними, гуляли містом і смакували піцу. Тоді ще часто черга була.
Чернігівський фотограф і волонтер Валентин Бобир згадує, що в його молодості перекусити в «Базисі» – це було досить зручно:
У студентські роки, коли вдень ти частіше голодний, ніж ситий, це було досить гарне місце, щоб перехопити калорій і не втрачати часу. Це і з одногрупниками можна було поспілкуватись в теплі і з норм їжею («мівіна» тоді була майже у кожного, але хіба то їжа?). І поки чекаєш, коли тобі на ксероксі зроблять 100500 копій конспектів, то теж була можливість заскочити в піцерію і підкинути калорій в свій організм.
«У мене є замовлення, на «Лісовій» заберуть»
Чернігівська мережа піцерій «Базис» має власну 40-річну історію. Багато містян впевнені, що саме піца діаметром 19 см є головною стравою Чернігова. На жаль, внаслідок повномасштабного вторгнення відвідувачів у закладах стало значно менше. Однак головна піцерія міста досі залишається в топі і не лише серед чернігівців.
Я часто бачу, як київська маршрутка зупиняється біля нашої піцерії, водій бере 2-3 піци і везе в Київ. Якось запитав про це водія, і він сказав: «У мене є замовлення, на «Лісовій» заберуть», – ділиться Денис Склярець.
Це є доказом того, що люди сумують за чернігівською гастрономічною родзинкою. Тож, сподіваємося, всі жителі міста зможуть якнайшвидше повернутися додому та посмакувати нею. А що піца «Базис» означає саме для вас? Заходите туди на перекус? Які ваші улюблені піци? Залишайте свої відповіді у коментарях!
